Veselje in požrtvovalnost pridelave ekološkega oljčnega olja na Mallorci

Dirk Müller-Busch verjame, da morajo proizvajalci žrtvovati količino, da bi dosegli nagrajeno kakovost, in pričakovati pošteno ceno za svoje ekstra deviško olivno olje od vse bolj ozaveščenih potrošnikov.

Na jugozahodni obali španskega sredozemskega otoka Mallorca je ustanovitelj Oli de Santanyi izkorišča edinstveno mikroklimo regije za proizvodnjo omejenih serij nagrajenega organskega oljčnega olja.

Kljub ​,war"huda suša skozi vse leto in visoke temperature« med pridelovalnim letom 2022/23, ponovno Oli de Santanyi osvojil zlato priznanje – deseti za podjetje od leta 2016 – ob 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Müller-Busch, zobozdravnik in specialist za implantate, je povedal Olive Oil Times do katerega ima njegovo medicinsko ozadje in strast oljčno olje in kuhanje ga je pred več kot desetletjem postavil na pot oljkarja in proizvajalca oljčnega olja.

"Ideja o proizvodnji visokokakovostnega ekološkega oljčnega olja je nastala iz mojega medicinskega znanja in moje strasti do kulinarike,« je povedal. Po udeležbi usposabljanje za oljčno olje med potovanjem po Evropi in Južni Ameriki je Müller-Busch leta 2010 uresničil načrte za ustvarjanje Oli de Santanyi.

Velik del svojega uspeha je pripisal ekipi znanih strokovnjakov za oljčno olje in agronomov, ki so mu svetovali pri umestitvi in ​​sajenju njegovih ekoloških nasadov ter razvili tehnike mletja za premagovanje čedalje vročih jesenskih temperatur in ohranitev manjših sestavin kot oljčno olje obdariti z velika večina njegovih koristi za zdravje.

"Naša ideja je bila pridelati oljčno olje, izdelano kot vino,« je dejal Müller-Busch. ​,war"Pri Oli de Santanyi oljke gojijo na enak način kot vinsko trto. Z redno rezjo poskrbimo za enakomernost krošnje in vplivamo na količino oljk na drevo. Z večanjem pridelka se povečuje tudi kakovost plodov.«

"Največjo vsebnost zdravih sestavin imajo oljke na začetku faze zorenja. Zato je zgodnja trgatev za nas nujna glede kakovosti,« je dodal. ​,war"Zagotavlja maksimalno ohranitev dragocenih sekundarnih rastlinskih snovi [kot npr polifenoli in steroli], ki pozitivno vplivajo na zdravje ljudi in hkrati ščitijo oljčno olje pred staranjem.”

Med izzivi, ki so jih morali premagati proizvajalci za Oli de Santanyi, so visoke temperature, ki jih Mallorca doživi konec septembra, ko se začne trgatev.

"Ta zgodnja žetev zahteva visoko raven znanja, tehnologije in izkušenj,« je dejal Müller-Busch. ​,war"Hlajenje oljk je še posebej pomembno, saj lahko temperature v času obiranja še vedno dosežejo 30 ºC. Zaradi tega se oljke postavijo neposredno v hladilnik.”

Te oljke se dve do tri ure ohlajajo na 16 ºC, preden pridejo v mlin. Tam se postopek ekstrakcije izvaja pri temperaturah od 20 ºC do 23 ºC.

"Naše olje se po ekstrakciji dvakrat filtrira, tako da odstranimo tudi preostalo amnijsko tekočino,« je povedal. ​,war"To je nepogrešljiv pogoj, da oljčno olje ohrani svojo stabilnost.«

Ob ohranjanju kakovosti dvojna filtracija zmanjša končni izkoristek oljčnega olja. ​,war"Glede na zgodnjo trgatev in dvojno filtracijo je naš donos običajno med 10 in 15 odstotki, v primerjavi s 18 do - odstotki, ki jih lahko najdemo v običajnem mlinu za oljke,« je dejal Müller-Busch.

"To pomeni, da za liter oljčnega olja potrebujemo okoli 12 kilogramov oljk, običajno pa okoli šest do sedem kilogramov,« je dodal.

15 let stari oljčni nasadi podjetja so zasajeni kot tradicionalni nasadi in so dom treh sort oljk, značilnih za Mallorco: Arbequina, Picual in Empeltre. Od leta 2003 te sorte prispevajo k Aceite de Mallorca Proizvodnja zaščitene označbe porekla (ZOP).

"V našem mlinu je temperatura računalniško nadzorovana v vsaki fazi procesa,« je dejal Müller-Busch. ​,war"Vsako sorto stisnemo posebej, v mlinu z rezili pa nastavimo različne hitrosti, v mešalnikih pa različne čase.«

Posebnost oljčne oljarne je zasnovala ekipa podjetja. ​,war"Mlin omogoča delo brez dodajanja vode in brez stika z zrakom, da se prepreči oksidacija in fermentacija,« je dejal Müller-Busch.

Oljčno olje je shranjeno v sodobnih rezervoarjih iz nerjavečega jekla, pri čemer se izogiba stiku s kisikom. Pri ustekleničenju je vsebina vakuumsko napolnjena, da se prepreči vstop kisika v vrat steklenice.

"Uporabljamo tudi posebne steklenice, ki zagotavljajo absolutno zaščito pred svetlobo, imenovane vijolično steklo,« je dejal Müller-Busch.

Vijolično steklo je navidezno črn material za filtriranje svetlobe, ki že dolgo velja za sposobnega preprečiti degradacijo izdelka.

Vsebino steklenice lahko doseže samo vijolični svetlobni spekter zaradi mineralov, vključenih v izdelavo stekla.

Razmišljanje o pridelka 2023/24, je Müller-Busch dejal, da se zdi, da je blago vreme na Mallorci povečalo zaupanje lokalnih proizvajalcev.

"Na splošno je bila ta sezona na Mallorci zadovoljiva, saj je bilo skozi vse leto dovolj dežja,« je dejal. ​,war"Zato so rezultati boljši kot prejšnja leta, kakovost oljk pa zelo dobra.«

"Ekološko je izvedljivo le v manjših proizvodnih enotah, da bi zagotovili resnično izjemno kakovost,« je dodal. ​,war"Napor, ki je potreben za nego in spremljanje oljk, je bistveno večji kot pri konvencionalni pridelavi, zato je dobro opravljeno ekološko kmetovanje možno le v manjši pridelavi.«

Po besedah ​​proizvajalca sta danes tako tehnologija kot znanje za pridelavo najboljše kakovosti ekstra deviških oljčnih olj na dosegu roke vsakomur, ki je pripravljen investirati.

"Največji izzivi, predvsem za manjše ekološke kmetije, so spreminjajoče se podnebne razmere, kapitalska vlaganja v proces pridelave in mletja, splošno povečanje stroškov zaradi inflacije in vzpostavitve primerne cene nafte na trgu,« je dejal Müller-Busch.

Dodal je, da sprejemanje tehnik ekološkega kmetovanja in zmaga na NYIOOC podjetju pomagal zgraditi zaupanje.

"Če želite za svoje delo dobiti pošteno ceno in izdelati visokokakovosten izdelek, morate izpolnjevati vsa merila, ki jih zahtevajo [potrošniki],« je dejal Müller-Busch. ​,war"To tudi pomeni, da mora biti olje brez pesticidov.”

"Transparentnost pri potrošnikih zagotavljamo z javno objavo analiz produkta, saj ustvarjajo tudi zaupanje,« je dodal.

Tudi z a vse večji svetovni apetit po organskem oljčnem olju, je vzdrževanje ekološke oljčne kmetije dražje in dolgotrajnejše od klasične pridelave.

"Poleg neuporabe herbicidov, insekticidov ali umetnih gnojil se za boj proti škodljivcem in boleznim ne uporabljajo sintetične kemikalije,« je dejal Müller-Busch.

"Naše ekološko kmetovanje temelji na naravnih ciklih, škodljivce pa zatiramo z naravnimi sovražniki ali mehansko,« je dodal. ​,war"Biotska raznovrstnost zelišč, trav, cvetlic in še česa daje prsti potrebna hranila in povečuje odpornost oljk na škodljivce in bolezni.«

Müller-Busch pravi, da se kljub izzivom ekološkega olja potrošniki vse bolj zavedajo vrednosti ekološkega kmetijstva in kakovosti ekstra deviškega oljčnega olja.

"Ponosni smo tudi, da smo z našim projektom uspeli spodbuditi nekatere proizvajalce na Mallorci, da sledijo naši poti k inovativni proizvodnji oljčnega olja,« je zaključil.