Filtrirano ali nefiltrirano oljčno olje? Izbira za potrošnike

Proizvodnja oljčnega olja je postopek ekstrakcije olja iz oljčnih koščic in vključuje zaporedje stopenj v mlinu.

Po obiranju se oljke odpeljejo v mlin, operejo in zdrobijo v gosto pasto, ki je podvržena postopku, imenovanemu malaksacija (ali gnetenje). Malaksacija je kritična faza, ki omogoča, da se oljne kapljice združijo in tvorijo večje kapljice.

Nato se pasta dovaja v centrifugo, ki vrti pasto, da loči olje od sadnega mesa, koščic in vode.

Končno se nastalo olivno olje prenese v manjši stroj za centrifugiranje – separator – ki odstrani večino preostale vode in suspendiranih trdnih snovi v olju.

Tako se rodi olivno olje. Če izpolnjuje posebne kakovostne in senzorične kriterije, je razvrščen kot ekstra deviški, ki obsega vse koristi za zdravje ki zagotavlja olivno olje najvišje kakovosti.

Po končanem procesu preoblikovanja obstajajo dve poti, med katerimi lahko proizvajalci izbirajo da svoje oljčno olje dajo na trg.

Oljčno olje lahko ustekleničijo takšno, kot je, nefiltrirano. Druga možnost je, da oljčno olje filtrirate ali zdrobite, odvisno od uporabljene tehnike. Filtracija (ali regal) odstrani vse preostale trdne delce in vlago.

Prva očitna razlika med filtriranim in nefiltriranim oljčnim oljem je videz: nefiltrirano oljčno olje je neprozorno in motno zaradi trdnih ostankov v olju, medtem ko je filtrirano oljčno olje svetlejše in preglednejše, brez nečistoč.

Filtracija oljčnega olja je sama po sebi pomembna faza proizvodnje oljčnega olja.

O Mednarodni svet za oljke (IOC), medvladna organizacija držav proizvajalk oljčnega olja, priporoča, da se oljčno olje filtrira, da odstrani vse trdne mikrodelce in vodo, s čimer se podaljša rok uporabnosti olja.

Večina komercialno dostopnih ekstra deviških oljčnih olj je filtriranih.

Nefiltrirano olivno olje, poznano tudi kot motno, zastrto oz olio novo, je na voljo v manjših količinah in ga cenijo nekateri potrošniki, ki verjamejo, da ima bogatejši okus in aromo ter bolje ohranja svojo polifenoli kot njegov filtrirani dvojnik.

Polifenoli so vrsta bioaktivne spojine, ki je prisotna v oljčnem olju (in zlasti v ekstra deviškem oljčnem olju), ki je odgovorna za številne zdravstvene koristi oljčnega olja. Zato nekateri potrošniki išči visoko polifenol (ali visoko fenolno) ekstra deviško oljčno olje.

Med proizvajalci oljčnega olja ni dokončnega standarda glede filtracije. Nekateri svojih oljčnih olj ne filtrirajo, drugi pa naredijo dodaten korak, da dobijo čistejši končni izdelek.

Filtriranje povzroči jasnejšo aromo in aromo olja, minimalno vpliva na vsebnost polifenolov in drugih koristnih spojin ter podaljša rok uporabnosti olja.

Eleftheria Kasfiki, vodja izvoza pri Olico Brokers, podjetje za polnjenje in izvoz s sedežem v Atenah, pravi, da je filtriranje bistveno in ohranja ekstra deviško oljčno olje in vse njegove lastnosti.

Kasfiki se ne strinja, da oljčno olje ohrani svoje organoleptične lastnosti, če ga ne filtriramo, saj se usedlina, ki jo sestavljajo delci oljčne pulpe, vlaga in margarine – stranski produkti, ki nastanejo med fermentacijo oljčnega olja v steklenici – postopoma tvorijo na dnu steklenice, kar spremeni okus in skrajšanje roka uporabnosti olja.

Dodala je, da je filtriranje oljčnega olja, zlasti pri pridelavi ekstra deviškega oljčnega olja, zahteven proces, ki zahteva vlaganje v opremo in strokovno znanje za učinkovito.

"Filtriranje oljčnega olja odstrani vlago in vse preostale ostanke v olju, tako da postane čisto in pripravljeno za uživanje,« pravi Kasfiki. ​,war"Samo v primeru zgodnje pridelanega ekstra deviškega oljčnega olja (olio novello), ki je potrošnikom na voljo za kratko obdobje približno treh mesecev vsako sezono, se filtriranje izogne.

Po mnenju Matie Barciullija, italijanskega kuharja in navdušenca o oljčnem olju, je prednost nekaterih potrošnikov po nefiltriranem oljčnem olju ostanek preteklosti.

"Um sega v čase, ko je bil ves proizvodni proces tako obrten, edina priložnost za filtriranje pa je bilo površinsko ločevanje, pri čemer je bila aktivirana vsa fermentacija,« je dejal.

"V našem času ne bi smeli razpravljati o filtriranju oljčnega olja,« je dodal Barciulli. ​,war"Preprosto je razumeti, da mora biti hrana, ki je namenjena dolgotrajnemu hranjenju, čim bolj čista, filtrirana in shranjena v jeklenih posodah.

"Velikokrat stopim v supermarket in vidim ljudi, ki gledajo to grozljivo prozorno steklenico olivnega olja s centimetrom rjave mase na dnu,« je nadaljeval. ​,war"Pojasnim jim, da imajo steklenico žarkega olja z nekaterimi neželenimi okusi, ujete v notranjosti.

V glavnem je filtrirano oljčno olje zaradi svoje bistrosti bolj privlačno za potrošnike kot nefiltrirano olje.

Filtrirano olivno olje se ponaša tudi z daljšo obstojnostjo; nefiltrirano oljčno olje je bolj nagnjeno k učinku toplote in svetlobe in ga je treba porabiti hitreje kot filtrirano ekstra deviško oljčno olje.

Nefiltrirano olivno olje pogosto iščejo nostalgični kupci, ki iščejo sveže mleto olivno olje, ki bi ga lahko zaužili takoj ali v nekaj mesecih.

Razlika v hranilnih sestavinah (kot so polifenoli) med filtriranim in nefiltriranim olivnim oljem je zanemarljiva. Konec koncev, vsebnost polifenolov v oljčnem olju večinoma ustreza sorti in poreklu oljk ter pravilni predelavi v mlinu, ne pa procesu filtracije.

V vsakem primeru je izbira filtriranega ali nefiltriranega ekstra deviškega oljčnega olja stvar okusa in osebnih preferenc.

Če je filtriranje oljčnega olja opravljeno pravilno in pravočasno, so lahko rezultati nagrajeni tako za proizvajalce kot za potrošnike.