Vprašanja in odgovori s Pierom Gonnellijem, Frantoio Santa Tea

V drugem delu naše dvodelne serije Lara Camozzo sedi s Pierom Gonnellijem, direktorjem Frantoio Santa Tea, in vodjo družinskega podjetja za oljčno olje, ki traja več kot 400 let. Odgovori g. Gonnellija so prevedeni iz italijanščine.

Kdaj se je začela zgodba o oljčnem olju Gonnelli?

​,war"Mlin je bil zgrajen leta 1426, moja družina pa je to mesto kupila leta 1585. Tu sem odraščal in začel delati z oljkami, ko sem bil mlad fant – star sem bil štirinajst let. Svet je bil popolnoma drug kraj." Pokaže skozi okno proti svoji zemlji in reče: ​,war"Vsa zemlja v tej regiji je bila sestavljena iz vrtov in oljk in še vedno je obstajala v Italiji La Mezzadria." Ta izraz pomeni kmetijski sporazum, ki je obstajal medlastnik zemlje in kmet, ki je živel in obdeloval zemljo s svojo družino. ​,war"Klicalo se je la mezzadria ker so pridelke razdelili na pol, meza — polovica lastniku, polovica kmetu in njegovi družini.

Ali lahko opišete nekaj svojih spominov iz tega časa?

"Spominjam se, ko sem bil mlad, utrujenosti teh ljudi, ki so obdelovali zemljo. Najprej bi obdelali zemljo, novembra pa bi začeli trgati oljke. Ker pa so žetve potekale v celoti ročno, je trajalo kar dolgo – do februarja ali marca, ko je zemlja zmrznila. Tako bi ti ljudje ob mrazu, ki si ga ne morete predstavljati, najprej obirali oljke z dreves, nato pa s tal — vse ročno. Bilo je grozno delo. Potem se je z industrializacijo svet spremenil; ne obiramo več oliv, ki so padle na tla, ker to ni priročno.«

Kaj se je danes spremenilo glede na preteklost?

"Zdaj po dolgem pričakovanju obiramo oljke. Ko čakate do januarja ali februarja, so oljke prezrele in so padle na tla. To je isto, kot če bi vzeli kos sadja iz zemlje — ni več dobro. In tako kakovost izdelka, ki so ga pridobili v preteklosti, ni bila takšna, kot jo lahko proizvedemo danes. Danes jemljemo oljke, preden dozorijo, saj pravijo, da je optimalno obdobje za trgatev petnajst dni — a v petnajstih dneh ni mogoče nabrati vsega. Zato moramo biti pametni; nekatere vrste oljk, kot je frantoio, je najbolje pobrati že zelo zgodaj, ko še niso zrele, da dobimo olje vrhunske kakovosti. Že samo to je bila velika sprememba, toda tisto, kar je resnično spremenilo kakovost proizvoda, je bil nov sistem za delo z oljkami – novi stroji. S temi novimi stroji lahko zdaj poberemo oljke, jih takoj stisnemo in dobimo olje še isti večer. Torej ni fermentacije, kislost je izjemno nizka, raven kakovosti pa izjemno visoka. Pri starem sistemu, stiskalnici, to ni bilo mogoče, saj oljk nismo mogli stiskati takoj po obiranju — olive so pustili fermentirati, da so se zmehčale, preden smo jih lahko stisneli. Prva centrifugalna stiskalnica je bila predstavljena leta 1962 in Santa Tea je bil prvi mlin na svetu, ki je uporabljal ta nov sistem. Leta 2002 smo tudi prvi na svetu uporabili proizvodni sistem brez kisika; z dodajanjem dušika v cevi in ​​rezervoarje med proizvodnjo in skladiščenjem smo zmanjšali indeks oksidacije za 50 % in podaljšali rok uporabnosti našega oljčnega olja na dve leti po stekleničenju.«

Kaj razlikuje olivno olje Gonnelli?

"Ena značilnost, ki nas ločuje, so naši stroji. Zasnoval sem vse naše stroje, razen centrifugalne stiskalnice, ki jo izdeluje Alfa Laval. Vsi drugi stroji so narejeni tukaj v Santa Tea. S to dejavnostjo se ukvarjam že štirideset let – spreminjam stroje in inoviram različne nove tipe. Vedno smo usmerjeni k izboljšanju kakovosti končnega izdelka. Poleg tega način vodenja naše tovarne, naš izbor izdelkov in naša sposobnost izbire dobrih oljk, kar je pomembno, ker mora potrošnik vedeti, kaj kupuje – vse to so vidiki, ki nas ločijo od drugih.”

Piero Gonnelli (tretji z leve) opazuje nov centrifugalni stroj.

Kako ste se vključili v načrtovanje svojih strojev?

"Ko sem bil star 14 let, smo prvič začeli uporabljati novo centrifugalno stiskalnico. To švedsko podjetje Alfa Laval je poslalo vse svoje tehnike, da bi uvedli ta nov sistem. Cele božične počitnice sem preživel v oljarni in ob teh tehnikih spoznaval svet mehanike. Navdušil sem se za izdelavo lastnih strojev, zato sem pri 18 letih začel delati z očetom, ki je vodil drugo kmetijsko plat poslovanja – vinograde, kantino itd. Najbolj pa sem užival v mehaniki oljk. oljarni, ker sem imel priložnost nekaj razviti, razmišljati in ustvariti nekaj novega. Tako me je pri 18 letih oče prepustil vodenju mlina.

Kakšne spremembe ste naredili, če sploh, ko ste prevzeli vodenje proizvodnje oljčnega olja?

"Želel sem širiti znanje o našem izdelku, zato sem ga v iskanju kupcev ponesel po svetu na sejme in konvencije. Nesmiselno je delati odlično oljčno olje, če ga nihče ne najde in ne okusi. Ni bilo lahko, saj ima očitno takšno olje višjo ceno zaradi metod, ki jih uporabljamo, in tudi zato, ker je zemljo v regiji Chianti težko obdelovati. Eno od naših dreves naredi 1.5 kilograma olivnega olja. V Maremmi, južni regiji Toskane, lahko eno drevo proizvede 6 kilogramov olja. V Apuliji eno drevo naredi 20 kilogramov, v Španiji pa po super intenzivnem sistemu vsak hektar proizvede 4000 litrov oljčnega olja – ogromna proizvodnja. En hektar v Chiantiju je 400 kilogramov, vendar je kakovost proizvoda drugačna in naše cene to odražajo. Ko sem začel s podjetjem v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, smo prodajali skoraj nič - morda od 1960 do 1000 steklenic. Zdaj vsako leto prodamo od 2000 do 6 steklenic olja in rastemo.

Kakšno je vaše mnenje o ​,war"New World” ekstra deviško oljčno olje?

"No, najprej želim pojasniti, da je vse olje, če je dobro narejeno, poseben izdelek, ki je dober za vaše zdravje. Najboljše in najslabše je odvisno od nas samih, od našega osebnega okusa – to je subjektivno. Očitno, če človek odrašča v določenem kraju, se bo že od malih nog navadil na določen okus in bo mislil, da je izdelek iz tega kraja najboljši na svetu. Zame španskega olja ne morem jesti — slabo mi je — toda Španci ga jedo in jim je všeč — je popolnoma subjektivno. Pri pridelavi so naši načini drugačni, različne pa tudi same sorte oljk. Tudi če se uporabljajo enake metode, če zamenjate olive, spremenite proizvod — tako kot vse stvari. Kot pri ribolovu; vse ribe so ribe, vendar ima ena drugačen okus od druge. Enako je z olivami; vsak izdelek ima določene lastnosti, ki se odražajo v okusu.”

Kaj pa razlike v načinih proizvodnje, ali je eden boljši od drugega?

"Trenutno eksperimentiramo z novimi načini žetve, vendar nas stroji, ki jih uporabljajo v Avstraliji in Kaliforniji, prav nič ne prepričajo. Ti stroji stresajo drevesa, kar po našem mnenju poškoduje rastline in pusti najboljše oljke še vedno pritrjene na drevesu. Na primer, obstajajo paraziti, ki včasih okužijo oljke – očitno teh oliv ne želimo uporabljati, ker bi pokvarile proizvod. Če ima rastlina 5 % okuženih oljk in za obiranje uporabim enega od teh strojev, bodo te šibke oljke vse padle na tla, medtem ko bo 20 % dobrih, močnih, zdravih oljk ostalo pritrjenih na rastlino. Ti stroji pokvarijo kakovost izdelka — zato jih ne maram. Obstaja tudi super intenziven sistem, v katerem so oljke zasajene kot vinogradi, kar omogoča, da stroj prehaja skozi vrste in vzame oljke kot grozde. Tudi ta metoda mi ni všeč, ker poškoduje plodove in poškoduje rastline. Pri Santa Tea uporabljamo ročne grablje, ki zgrabijo eno vejo naenkrat in vibrirajo, dokler oljke ne padejo v mreže, ki pokrivajo tla. Ta sistem ne poškoduje plodov ali rastlin in nam omogoča, da poberemo vse oljke; je korak pred ročno žetvijo, vendar je zelo draga. V prihodnosti moramo najti različne alternative za ročno žetev, razvijati se moramo."

Koliko so stara drevesa na vaših posestvih?

"Leta 1985 smo imeli veliko pozebo, ki je uničila vsaj 50 % naših dreves. Veliko teh dreves je bilo starih 100, 300, celo 400 let. Po zmrzali je ostalo le 5 ali 6 dreves, starih 150 let. Danes imamo v provincah Firence in Siena okoli 22,000 dreves, od katerih je večina starih 24-25 let.

Kaj vam pomeni olivno olje?

"Pomeni vse. Pomeni tradicijo, pomeni družino, pomeni delo. Temu delu sem posvetil svoje življenje – to je delo, ki ga imam rad, zato sem srečen človek.”

Ste si kdaj želeli slediti drugi poti v življenju?

"Moje življenje je bilo vedno vezano na to delo, delal pa sem druge stvari. Deset let sem delal s proizvodnjo gradbenega materiala, ploščic itd. Gradil sem tudi hiše. Toda moje delo z olivnim oljem je moje srce - moje srce je tukaj - ostalo je posel."