Tradicionalna proizvodnja oljčnega olja v Tuniziji

Tunizija šteje slabih 11 milijonov prebivalcev in je za tretjino manjša od Kalifornije, letos pa naj bi bila tretja ali celo druga največja proizvajalka oljčnega olja na svetu. Kljub svojemu mestu na mednarodni lestvici so tunizijski proizvajalci še vedno močno vezani na stare tradicije.
V večjem delu države se sezona trgatve začne konec novembra, ko začnejo oljke črniti, skupine žensk in moških pa gredo na polja z velikimi zelenimi mrežami in lestvami, da bi plezali in nabirali plodove veličastnih dreves.

Ena oseba bi lahko s pomočjo palice ali plastičnega glavnika zbrala do 150 kilogramov oliv na dan. Ko je dneva konec, se oljke naložijo v vrečah preko vozičkov, ki jih vleče osel, ali v zadnih vozilih tovornjakov.

Število neprekinjenih linij za proizvodnjo oljčnega olja se je povečalo, vendar je leta 2012 1,050 oljarn od 1,707 ma'asara Po podatkih Mednarodnega sveta za oljke še vedno uporabljajo tradicionalni tisk.

Kmetje ali posredniki podarijo lastniku mlina košaro z njihovim imenom, napolnjeno z vzorcem svojih oljk. Kupec oljke pozorno pregleda oljke, nekaj jih ročno stisne, da preveri pridelek, in ko se odloči za nakup, se začne pogajati o ceni.

V mlinih, ki delujejo kot pogodbeni obrati za pridobivanje, so običajna scena dolge vrste tovornjakov in vreč, ki čakajo na svojo vrsto, in zdolgočaseni kmetje, ki kadijo, da si krajšajo čas. Med nedavnim obiskom je večina kmetov povedala, da svoje oljke raje daje v mline s tradicionalnimi sistemi, ker verjamejo, da bodo iz starih stiskalnic pridobili večji pridelek in boljše olje. Zdelo se je, da so manj zaskrbljeni zaradi higienskih standardov ali oksidacije.

Oljke ostanejo v stojnicah in čakajo na vrsto, kot majhne črne gore. Ko pride njihov čas, plodovi vstopijo v mlin in jih koščica zdrobi v pasto, ki jo bodo stisnili v olje. Mešanica olja in vode, ki izstopa iz stiskalnice, se loči z gravitacijo.

Celoten proces spremlja ra'is, direktor mlina, ki koordinira delavce. Ob koncu postopka ekstrakcije in ločevanja se olje skladišči v podzemnih bazenih, da se ohranijo njegove lastnosti.

V dobrem letu se te operacije ponavljajo 24 ur na dan, od novembra do konca aprila. Oljčno olje je ponos Tunizije in predstavlja pomemben vir dela, saj zagotavlja nekje med 7 in 30 milijoni dni zaposlitve.

Sčasoma bo sodobnejši in mehaniziranejši pristop k sektorju povečal konkurenčnost tunizijskega oljčnega olja ter zmanjšal stroške žetve in postopka ekstrakcije. To bi lahko bil izziv naslednje generacije tunizijskih proizvajalcev oljčnega olja.

• L'Istituto de l' Olivier


• IOOC


• LaPresse.tn