Raziskovanje oljčnega olja kuharja Deniz Zembo

Oljčno olje je pomembna sestavina v vsaki kuhinji, vendar dobri kuharji natančno vedo, kako združiti pravo olje s jedjo, da izboljšajo njene okuse. Za hrvaškega kuharja Deniza Zembo je oljčno olje bistvena sestavina njegovih kulinaričnih kreacij, ki ponuja celo prostor za inovacije in eksperimentiranje, česar se ne boji narediti.

Zembo, znan po svoji ustvarjalnosti v kuhinji in predstavitvi hrane, ima status slavnega kuharja na Hrvaškem kot enega od zvezdnikov MasterChef Hrvaška in vodja številnih uspešnih restavracijskih podvigov. Danes je glavni kuhar in lastnik hotela Amfiteatar in njegove restavracije v Pulju, mestu na južnem koncu istrskega polotoka.

Istra je oljkarna regija, ki prideluje olje že od rimskih časov, vendar šele v zadnjih letih pritegne veliko pozornost in mednarodna priznanja za visoko kakovost ekstra deviškega oljčnega olja.

Od 22 zlatih in srebrnih nagrad zmagali hrvaški proizvajalci oljčnega olja pri Mednarodno tekmovanje v oljčnem olju v New Yorku 2017 (NYIOOC), 18 je bilo podeljenih istrskim oljem, veliko pa je ekološko pridelanih.
Oglejte si tudi:Najboljša oljčna olja iz Hrvaške
Ministrstvo za kmetijstvo je leta 2015 za oljčno olje, pridelano, predelano in pripravljeno v Istrski regiji, podelilo oznako zaščitene označbe porekla (ZOP) – znak kakovosti in pristnosti. Kmalu istrsko oljčno olje bo užival tudi status ZOP na ravni EU skupaj z oljčnim oljem, pridelanim na slovenskem delu polotoka.

Ena od prednosti vodenja restavracije v Istri za Zembo so visokokakovostni izdelki, ki jih lahko najde doma. Večino dopoldnevov ga lahko najdemo, kako brska po stojnicah na puljski kmečki tržnici na prostem in sam nabavlja sestavine za svojo restavracijo. In veliko jih je visokokakovostno olivno olje med katerimi lahko izbirate v regiji.

"Tukaj je veliko odličnih proizvajalcev in mnogi med njimi so majhni družinski proizvajalci, ki imajo sodobno opremo, da sami stiskajo svoje olje,« je dejal, ko je nanizal pol ducata steklenic svojih najljubših lokalnih olj. ​,war"Istra je najsevernejša regija za proizvodnjo oljčnega olja v Sredozemlju in ima idealno podnebje – podobno kot Toskana, vendar ne prevroče. Istrsko oljčno olje je po mojem mnenju eno najboljših na svetu in to po zaslugi narave same.”

Kako Zembo izbere olja, ki jih uporablja v svoji kuhinji, pri toliko lokalnih proizvajalcih na izbiro? ​,war"Tu v Istri sem okusil olje mnogih pridelovalcev, predvsem malih družinskih oljarjev,« je razkril. ​,war"Še posebej pa mi je všeč znamka Brist, ki jo proizvaja družinska oljčna kmetija v bližnjem Vodnjanu, ki jo vodi Silvano Puhar. Imajo čudovit izbor kakovostnih oljčnih olj, ki ponujajo tudi najboljšo vrednost za denar. Ena mojih najljubših je njihova monosortna buža, narejena iz najstarejšega drevesa njihovega gaja, starega več kot 500 let.«

Za istrsko oljčno olje so značilni zmerni do intenzivni okusi, izrazite sadne note in visoka vsebnost fenolov. Ko gre za kuhanje z oljčnim oljem in njegovo kombiniranje z določenimi živili, je treba upoštevati nekaj osnov. ​,war"S kuharskega vidika so trije okusi: oreščki, travnati in sadni,« je pojasnil Zembo. ​,war"Olja iz Toskane in Provanse imajo zaradi višjih poletnih temperatur v teh regijah bolj oreščen okus, medtem ko je istrsko oljčno olje bolj sadno z notami jabolk in paradižnika. Novo, sveže stisnjeno olje je ostro in z visoko vsebnostjo polifenolov. Leccino, ki ga proizvajajo tukaj, ima čudovit zeleni travnati okus. In potem so tu olja, kot je Buža, ki imajo močan okus in moraš paziti, kako jih uporabiti, saj lahko preglasijo jed.«

Nato je izpostavil pomen skrbnega premisleka, katero olivno olje kombinirati z glavno sestavino jedi. ​,war"Leccino je odličen za karpače in solate. Buža je lokalna oljčna sorta velikih oljk in pekočega okusa, ki jo je najbolje uporabiti tudi v hladnih krožnikih. Za tuno ali zrezek uporabljam črnico – po italijansko znano kot Carbonaza, Pendolino ali Frantoio, ker dajeta najmočnejši okus.«

Oljčno olje je lahko tudi presenetljiv dodatek sladicam. ​,war"Oljčno olje uporabljam kot osnovo za kuhanje in za dokončanje jedi, zelo rad pa se igram z njim, ko pripravljam sladice,« je povedal. ​,war"Za veganske sladice na primer namesto masla uporabim olivno olje. Pogosto uporabljam olivno olje z visokim odstotkom Leccina, ker je dobro vsestransko. V svoj sorbet iz pomarančne lupine dodam dober odmerek Bristove buže in Istarska Bjelica je odlična s čokolado.«

Kljub nasprotnim informacijam večina kuharjev pozna ekstra deviško oljčno olje se lahko uporablja za kuhanje in ne samo za dokončanje jedi. Toda le redki se še niso zavedali njegove vsestranskosti in obsega, ki ga ponuja za eksperimentiranje. To je nekaj, kar je Zembo še posebej rad raziskal, včasih na presenetljive načine.

"Oljčno olje seveda uporabljam za marinade, pa tudi za pripravo emulzij, ki vključujejo arome citrusov. Rad se igram tudi z olivnim oljem na molekularni ravni in ga uporabljam na različne in včasih igrive načine. Na primer, uporabljam maltodekstrin, da ga pretvorim v trdno snov, kot prašek, ki ga lahko uporabim v jedeh. Enkrat sem ga celo poskusila smrkati samo za izkušnjo! Ampak bilo je tako močno, da me je spravilo v jok!"

"O tem, kako uporabljati oljčno olje, sem se veliko naučil od španskega kuharja Fernanda Sancheza,« je dodal. ​,war"Na tekmovanju v Alicanteju, ki sem se ga udeležil, so bile zanimive delavnice in predstavitve različnih tehnik uporabe oljčnega olja. Pripravila sem jedi, kot so pečena čokolada s toplim frapejem iz olivnega olja z belo čokolado, sladoled iz olivnega olja, krekerji z olivnim oljem ... Prvo nagrado je seveda prejel španski kuhar! Ampak zmagal sem drugi."

Marinade, emulzije, molekularni eksperimenti, prelivi za sladice ... kulinarične možnosti kuhanja in inovacij z olivnim oljem so osupljive in Zembo je delal na obvladovanju umetnosti. Toda ko so ga vprašali, katera je njegova najljubša jed, prelita z olivnim oljem, je hitro priznal, da je manj zagotovo več: ​,war"Moj najljubši način jesti olivno olje? To je lahko. Samo s kruhom,« je razglasil. Tako preprosto.