Raziskave ugotavljajo, da je ekstra deviško oljčno olje najvarnejše in najbolj stabilno za kuhanje

Avstralski raziskovalci so v močni novi študiji primerjali učinke segrevanja na ekstra deviško oljčno olje (EVOO) in vrsto drugih običajnih jedilnih olj. Ugotovili so, da je EVOO najvarnejši in najbolj stabilen tudi pri uporabi pri visokih temperaturah. Preiskava je razblinila tudi več napačnih prepričanj, povezanih s kuhalnimi olji.

v študija objavljeni v reviji Acta Scientific Nutritional Health, so znanstveniki segrevali priljubljena jedilna olja in izvedli vrsto testov za oceno parametrov, povezanih s stabilnostjo. Poleg EVOO so testirana olja vključevala deviško oljčno olje, rafinirano oljčno olje, olja oljne repice, grozdnih pečk, kokosa, avokada, arašidov, riževih otrobov in sončnična olja. Ena od glavnih ugotovitev je bila, da EVOO proizvaja najmanjšo količino škodljivih snovi, imenovanih polarne spojine. Rafinirana olja so proizvedla veliko več.

Olive Oil Times iskali perspektive treh strokovnjakov: Sarah Gray, farmacevtke in nutricionistke pri Zavod za dobro počutje oljk; Simon Poole, zdravnik, komentator in avtor Dieta z olivnim oljemIn Mary Flynn, raziskovalni dietetik v bolnišnici Miriam in izredni profesor medicine na Univerzi Brown.

"Ko je olje izpostavljeno toploti, se razgradi in proizvede različne stranske produkte razgradnje, kot so polarne spojine,« je dejal Gray. ​,war"Dokazi kažejo, da so polarne spojine lahko škodljive za zdravje in so povezane z razvojem nevrodegenerativnih stanj, kot sta Alzheimerjeva in Parkinsonova bolezen.

Zaradi odlične stabilnosti je olje EVOO najvarnejše olje za kuhanje. Vodilna avtorica Florencia de Alzaa je poudarila, da so temperature testiranja študije presegle tiste, ki se uporabljajo pri običajnih metodah kuhanja.

"Ta raziskava je preučevala kemične in fizikalne spremembe, ki so se pojavile pri segrevanju običajnih avstralskih olj v supermarketih na 180℃/350℉ v 6 urah in postopoma (več kot 20 minut) od 25 do 240℃/475℉. Pravzaprav je to veliko višje od standardnih temperatur domačega kuhanja, kot so 120 ℃/248 ℉ pri mešanju (dušenju), 160 – 180 ℃/320 – 250 ℉ pri cvrtju in 200 ℃/400 ℉ pri pečenju v pečici. je rekel Grey.

"V zadnjih letih smo videli številne neutemeljene trditve, da je manj varno kuhati z ekstra deviškim oljčnim oljem, kljub temu, da so temperature cvrtja in praženja precej pod točko dimljenja,« je dejal Poole. ​,war"Ta raziskava zagotavlja nedvoumne in dokončne dokaze, ki naj bi dokončno razblinili ta mit. Dokazuje, da ekstra deviško oljčno olje ni varno le med segrevanjem pri običajnih temperaturah kuhanja, ampak je v primerjavi z drugimi zaželeno jedilno olje. Proizvodnja potencialno škodljivih polarnih spojin in transmaščob je bila v EVOO izrazito nižja."

Analiza rezultatov je tudi pokazala, da dimna točka olja ne napoveduje njegove učinkovitosti pri segrevanju. Namesto tega je ugotovilo, da so v kombinaciji s skupno ravnijo nenasičenih maščob oksidativna stabilnost in UV koeficienti natančnejši napovedovalci. ​,war"Zanimivo je, da je običajna misel, če ima olje visoko dimno točko, da je prednostno za kuhanje z višjo toploto kljub omejenim tehničnim dokazom, ki to podpirajo. Vendar pa po besedah ​​de Alzaa ugotovitve tega članka popolnoma razblinijo ta zelo pogost mit,« je dejal Gray.

Študija je tudi diskreditirala idejo, da je uporaba olja kanole koristna za zdravje. ​,war"Najbolj zanimivo se mi je zdelo, kako slabo se obnese olje oljne repice, saj je testiranje pokazalo, da je najbolj nestabilno v primerjavi z vsemi drugimi olji, še posebej v primerjavi s tremi testiranimi oljčnimi olji,« je povedal Flynn. ​,war"Canolo olje je proizvedlo več kot 2.5-krat več polarnih spojin kot EVOO in skoraj dvakrat več polarnih spojin celo rafiniranega oljčnega olja.

"Nekateri zdravstveni delavci nehote priporočajo, da imajo vsa oljčna olja in olje kanole enake koristi za zdravje, saj imajo vsa visoko vsebnost enkrat nenasičenih maščob. Če je bila vsebnost enkrat nenasičenih maščob razlog za zdravstvene koristi oljčnega olja, bi študije, ki bi primerjale rafinirano oljčno olje z ekstra deviškim, pokazale enake pozitivne učinke, vendar ne. Prednosti ekstra deviškega oljčnega olja za zdravje so očitno posledica njegove vsebnosti fenolnih spojin,« je dejal Flynn.

"Vse več podatkov kaže na prehranske koristi priprave hrane v EVOO in poudarja njeno osrednjo vlogo v sredozemski prehrani,« je dejal Poole.

Nova študija temelji na tej množici raziskav in kaže, da je namesto omejevanja ekstra deviškega oljčnega olja za uporabo v solatnih prelivih, se lahko uporablja pri vseh načinih kuhanja.

• Acta Scientific Nutritional Health


• Zavod za dobro počutje oljk