Kako toplota, svetloba in kisik škodujejo oljčnemu olju

Raziskovalec Jamie Ayton v avstralskem laboratoriju za raziskave olj

Triletna študija avstralskih znanstvenikov potrjuje, da so kisik, svetloba in toplota res med najhujšimi sovražniki ekstra deviškega oljčnega olja.

Jamie Ayton, Rodney J. Mailer in Kerrie Graham v svojem poročilu navajajo tudi najboljše razpoložljive smernice za merjenje roka uporabnosti in roka uporabnosti za oljčna olja.

Bistvo v ​,war"Vpliv pogojev skladiščenja na kakovost ekstra deviškega oljčnega olja (PDF)” je, da je treba olivno olje shranjevati pri hladnih temperaturah, stran od svetlobe in brez izpostavljanja kisiku.

"Ne le kratkoročno, ampak skozi celotno življenjsko dobo olja, kar vključuje med transportom, skladiščenjem in trženjem olja, pa tudi, ko olje doseže končno destinacijo ... potrošnika,« pravijo.

"V nasprotnem primeru se lahko oljčno olje tako pokvari, da ga ni več mogoče šteti za ekstra deviško oljčno olje, kar pridelovalcem povzroči velike stroške.«

Rezultati testov

Študija je pokazala, da visoka temperatura skladiščenja in izpostavljenost kisiku negativno vplivata na senzorični profil oljčnih olj. Sčasoma pri višjih temperaturah se spojine, ki povzročajo prijetne okuse in arome v oljčnem olju, spremenijo in namesto tega povzročijo neprijetne. Žarkost se razvije prej in ravni prostih maščobnih kislin naraščajo hitreje.

Podobno se, ko je izpostavljen kisiku, začne razvijati žarkost in senzorične lastnosti oljčnega olja hitro in občutno upadajo.

Izpostavljenost svetlobi povzroči znatno izgubo antioksidantov, zlasti tokoferolov, in povečanje žarkosti v primerjavi z oljem, shranjenim v temi.

Medtem pa vsi trije vplivajo - čeprav v različni meri - na barvo olja. ​,war"To je pomembno kot prvo ​,war"senzorična ocena, ki jo potrošnik naredi, je z oceno barve olja, ki ga bo kupil,« je zapisano v poročilu.

Metoda študija

Financira Avstralska korporacija za raziskave in razvoj podeželske industrije (RIRDC) in Avstralsko združenje oljk, intenzivna raziskava je v treh letih spremljala devet avstralskih EVOO z uporabo 882 steklenic oljčnega olja.

• Za preizkušanje vpliva temperature smo vzorce hranili pri 15°C, 22°C in 37°C.
• Za testiranje izpostavljenosti kisiku so jih nekatere shranili z ohlapno pritrjenim pokrovom plastenke in vsak mesec odstranili 10 ml olja, da se zagotovi, da je prostor za glavo v steklenici vseboval kisik.
• Za testiranje izpostavljenosti svetlobi so bili vzorci shranjeni v prozornih steklenicah, izpostavljenih sončni svetlobi in fluorescenčni svetlobi.
• Vsake tri mesece smo analizirali kemijske parametre za oksidacijo in staranje ter senzorične lastnosti olj.

.

Vodilni raziskovalec Jamie Ayton, kemik za jedilna olja na avstralskem laboratoriju za raziskave olj v Novem Južnem Walesu, oddelka za primarno industrijo, v Wagga Wagga, je govoril z Olive Oil Times o projektu.

Ali obstaja povprečen rok uporabnosti za oljčno olje? Kako bi lahko proizvajalec ob upoštevanju vaše raziskave izračunal rok uporabnosti za svoje oljčno olje?

Na rok uporabnosti oljčnega olja vpliva veliko dejavnikov, na primer začetna oljna matrica in pogoji, v katerih so olja shranjena. Olja z nizko vsebnostjo skupnih polifenolov in visoko vsebnostjo večkrat nenasičenih maščobnih kislin bodo imela krajši rok uporabnosti kot tista, ki so bolj robustna (tj. visoka vsebnost polifenolov in nizka vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin).

Kot lahko vidite iz rezultatov v našem poročilu, ni ​,war"blanket” izjava, ki lahko velja za vsa olja. Splošno mnenje industrije je, da olja, ki so stara več kot 18 – 24 mesecev, dosegajo zunanje meje svojega roka uporabnosti. Ob tem so bila nekatera olja v našem projektu po 36 mesecih še vedno razvrščena kot EVOO ​,war"razumni” pogoji skladiščenja.

Ko se olje pokvari, njegova uporaba ne škodi zdravju, le da ga po standardnih merilih (IOC ali AS5264-2011) ne moremo več uvrščati med EVOO.

Kaj naj storijo trgovine in potrošniki?

Trgovci na drobno morajo zagotoviti, da je temperatura dovolj regulirana. Predlagam, da bi bila temperatura manj kot 25 stopinj C. Olja morajo imeti tudi minimalno izpostavljenost svetlobi in sevalni toploti iz luči v supermarketih.

Pred tem je treba urediti skladiščne in transportne pogoje, da bi čim manj vplivali na olje.

Potrošniki bi morali upoštevati podobne nasvete. Olje je treba hraniti v temi pri nizkih temperaturah, na primer na zadnji strani kuhinjske omare - ne na okenski polici ali blizu štedilnika. Ko je steklenica odprta, bo prišlo do izpostavljenosti kisiku, zato je treba olje uporabiti hitro, še sveže.

• "Vpliv pogojev skladiščenja na kakovost ekstra deviškega oljčnega olja« (PDF)


• Informacije o Jamieju Aytonu