Oljčno olje dobi novo obliko

Vrata oz elBulli morda zaprta, vendar lahko javnost zdaj v svojih kuhinjah doživi majhen okus inovativne in revolucionarne kuhinje Ferrana Adrià. Komercialni izdelek slovitega Adriàovega kaviarja iz oljčnega olja je izšel preteklo poletje, po dveh letih raziskav in razvoja. kaviaroli, kot je izdelek znan, omogoča tako domačim kuharjem, kot tudi gostincem in kuharjem, da postrežejo z malo čarovnije elBulli brez potrebe po dragi opremi za molekularno gastronomijo.

Caviaroli je ustvarjen s patentiranim postopkom, ki se razlikuje od običajne sferifikacije, ki se uporablja v molekularni gastronomiji. Običajna tehnika vključuje želeno reakcijo med kalcijevim kloridom in natrijevim alginatom, od katerih enega dodamo želeni tekočini. To zmes nato po majhnih kapljicah spustimo v kopel z drugo spojino. Reakcija poteka, da nastane gel v obliki krogle želene tekočine. Ker bosta alginat in klorid še naprej reagirala, če ostaneta predolgo, je treba reakcijo čim bolj upočasniti, ko je pravilna konsistenca, da se izognemo gostemu, trdemu gelu. Izdelke, narejene s to osnovno tehniko sferifikacije, je treba takoj zaužiti, sicer se lahko reakcija nadaljuje, zaradi česar so neprimerni za uporabo v komercialnem izdelku za gostinstvo.

Caviaroli pa je ustvarjen z modificirano tehniko, ki ima za posledico končni izdelek, ki ne vsebuje alginata. Reakcija želira se ne more nadaljevati in ima izdelek veliko daljši rok uporabnosti, kar je očitno bistveno za komercialni izdelek. Novi postopek vključuje kapljice oljčnega olja, ki jih obdaja tanka plast vode, ki vsebuje natrijev alginat, ki se nato po osnovni tehniki sferifikacije spusti v kalcijev klorid, kar ima za posledico tanko plast želatine, ki nastane okoli oljčnega olja. To je bistvenega pomena za proizvodnjo oljnih kroglic, saj je natrijev alginat netopen v oljih, in ima dodatno prednost, da proizvede čisto, nepogrešljivo oljno kroglo Picuan, ki ne vsebuje alginata, ki je pripravljena, da vam poči v usta, ko se membrana zlomi.

Ta inovativni nov izdelek je že uspešen pri številnih kuharskih mojstrih z Michelinovimi zvezdicami, saj se ponaša z veliko izbiro inovativne kuhinje, kot je npr. ​,war"Air baguette z ibersko slanino, Caviaroli in tartufi', kuhar Nando Jubany, oz. ​,war"Oksigenizirana infuzija pomarančnega cveta s kaviarjem iz olivnega olja, pomarančami in jogurtom, kuhar Artur Martinez. Vendar dokazovanje, da Caviaroli ni samo za elito, dosegel je tudi uspeh in priznanje v gostinstvu, saj je domov odnesel nagrado za najboljši nov izdelek v gostinstvu na Avstralskem sejmu fine hrane 2011.

Caviaroli se prodaja po 40 € za 200 g. Čeprav je na voljo za nakup na nekaterih spletnih mestih za gurmansko hrano, še ni na voljo zunaj Španije.