EVOO absorbira polifenole iz zelenjave, ko jih kuhamo skupaj, ugotavlja študija

Raziskovalci iz Španije in Brazilije so ugotovili, da lahko kuhanje zelenjave z ekstra deviškim olivnim oljem izboljša ekstrakcijo zelenjave. polifenoli, kar poveča količino spojine, ki jo absorbira olje.

O študija preučil notranje delovanje tradicionalnih metod mediteranska kuhinja, ki poskuša osvetliti interakcijo ekstra deviškega oljčnega olja s sestavinami lokalnih kuhinj. Poleg polifenolov je bilo ugotovljeno, da olje pri kuhanju absorbira tudi različne druge bioaktivne spojine iz zelenjave.

Raziskovalci so se osredotočili na popražimo metoda, priljubljena mediteranska tehnika kuhanja za pripravo lahke omake s paradižnikom, čebulo in česnom. Sofrito naj bi vseboval 40 različnih fenolnih spojin in visoko vsebnost karotenoidov, medtem ko je njegova poraba povezana z zmanjšano srčno-žilno tveganje in občutljivost na inzulin.

Po postopku kuhanja je analiza oljčnega olja pokazala, da je v omaki sofrito prepojeno s polifenoli iz zelenjave; zlasti z naringeninom, ferulinsko kislino, kvercetinom in Z-izomernimi karotenoidi, od katerih nobena ni tipična spojina ekstra deviškega oljčnega olja.

Migracija bioaktivnih spojin, kot so polifenoli in karotenoidi iz paradižnika v oljčno olje, je tudi pojasnila ugotovitve prejšnjega dela raziskovalcev, ki so ugotovili, da je specifična vrsta omake pokazala povečane protivnetne lastnosti.

"V intervencijskih prehranskih študijah smo opazili, da so se polifenoli iz paradižnika bolje absorbirali, ko je bil paradižnik kuhan kot omaka z ekstra deviškim olivnim oljem,« je Rosa Maria Lamuela-Raventos, profesorica živilstva na Univerzi v Barceloni in raziskovalka pri Ciberobnu ( raziskovalni center za debelost in prehrano Španije), je povedal Olive Oil Times.

"Zaradi tega smo želeli oceniti, zakaj se to dogaja, zato smo izvedli in vitro test, kjer smo sofrito ločili na tri frakcije oziroma dele: trdno (netopen del), vodno frakcijo in oljno frakcijo,« je dodala. ​,war"V tem prispevku smo opazili, da se nekateri polifenoli iz paradižnika, čebule in česna premikajo v frakcijo olja, saj so bolj biološko dostopni, zato jih je lažje absorbirati.

Poleg tega so raziskovalci opazili, da so se polifenoli v oljčnem olju zmanjšali tudi z razgradnjo ali s selitvijo v matrico hrane.

"Med kuhanjem pride do izmenjave polifenolov, nekaj bolj apolarnih iz zelenjave gre v oljno frakcijo, nekaj iz olja pa jih zelenjava absorbira,« je povedala Lamuela-Raventos, ki je bila tudi glavna avtorica študije. ​,war"Vendar je temperatura med kuhanjem pomembna, saj visoke temperature nad 100 stopinj Celzija (212 stopinj Fahrenheita) oksidirajo polifenole.

Lamuela-Raventos, ki je leta uporabljala znanost za oceno kakovosti različnih užitnih jedi in živilskih sestavin, meni Sredozemska prehrana kot enega najbolj zdravih.

"[Sredozemska dieta] je ena najbolj zdravih diet na svetu," je dejala. ​,war"Kot znanstvenik opažam, da rezultati s tradicionalno sredozemsko hrano in jedmi – kot so ekstra deviško oljčno olje, sofrito, vino in drugo – dajejo res zelo dobre rezultate v intervencijskih prehranskih študijah.«

Vendar pa znanost in dobro zdravje nista edina parametra, ki jih je treba upoštevati, ko gre za sredozemsko prehrano, je dodala Lamuela-Raventos.

"Kot potrošnik se sredozemski prehrani ne trudim le zaradi zdravstvenih razlogov, ampak tudi zaradi načina, kako so kuharske in prehranjevalne navade z družino in prijatelji dobre ne le za zdravje, ampak tudi za družabnost in srečo,« je povedala.

"Nadaljujemo z raziskavami o kuhanju z ekstra deviškim olivnim oljem z drugo hrano, bogato z beljakovinami, kot je piščanec, ali z ogljikovimi hidrati, kot je krompir,« je dodala Lamuela-Raventos. ​,war"Želimo oceniti, ali se polifenoli ekstra deviškega oljčnega olja absorbirajo v teh živilih med kuhanjem.

O vplivi na zdravje Raziskovalci so ugotovili, da je bilo sredozemske prehrane težko reproducirati pri nemediteranskih populacijah, po vsej verjetnosti zaradi različnih uporabljenih tehnik kuhanja.

Raziskovalci so ugotovili, da lahko poleg uživanja sestavin in osnovnih živil režima tradicionalno kuhanje iz Sredozemlja igra pomembno vlogo pri polnem izkoriščanju prednosti sredozemske prehrane.

• Molekule MDPI


• Medical Xpress