Casas de Hualdo: V svetu Don Kihota

Najdaljša reka v Iberiji, Tajo, teče proti zahodu čez Španijo približno 600 milj od izvira visoko v aragonskih gorah, kroži ob obzidju starodavnega Toleda in se izliva v Atlantik blizu Lizbone.

Po mnogih ocenah gre za reko v krizi, ki ji grozi onesnaževanje, preveč jezov (51 jezov hidroelektrarn samo v Španiji) in učinki neusmiljene, večletne suše, ki je zmanjšala pretok vode v delih reke na komaj trajnostne ravni.

Toda od tam, kjer stojim, zahodno od Toleda na nizki vzpetini, ki gleda navzdol na hitro tekočo reko, je težko videti Tajo kot obilno, bleščeče modro, ko sredi novembra odseva nebo. Kljub zimski pokrajini, valovita voda pleše med bregovi, skoraj preplavljena.

Kot sem se naučil od Joseja Pecheja, ki me je pripeljal sem, da bi mi pokazal reko, je obilo sladke vode iz Tajo eden od razlogov za izjemen uspeh oljčnega olja, ki ga izdeluje v Casas de Hualdo, tik čez hrib za nami, eno najnovejših, največjih in najbolj opaznih posesti v Španiji.

Peche je bil generalni direktor Casas de Hualdo zadnjih 20 let, odkar je posestvo začelo resno proizvajati oljčno olje. Prvih 300,000 dreves je bilo posajenih leta 1996, začetna majhna letina pa je bila leta 1999. Pod Pechejevim vodstvom so deset let pozneje dodali najsodobnejši mlin in naslednje leto so prve steklenice Casas de Hualdo šle na trg. .

Dvajset let ni dolgo v Španiji, kjer nekatera posestva segajo pol tisočletja nazaj v isti družini. Hualdo je mladostni vlomilec, ki ni rezultat generacijskih tradicij, temveč sanj enega človeka, pokojnega Francisca Riberasa, diskretnega jeklarskega magnata, za katerega pravijo, da je bil eden najbogatejših moških v Španiji.

V osemdesetih letih prejšnjega stoletja je Riberas kupil 1980 hektarjev (skoraj 400 hektarjev) te valovite rečne doline, ki se dviga do Montes de Toledo na jugu, za uporabo kot lovski rezervat. V preteklih letih posestvo danes obsega 1,000 hektarjev (skoraj 40,000 hektarjev), skrbno varovano posestvo, kjer prosto potujejo divje živali - merjasci, jeleni, zajci in dolgoroge ovce.

Nekaj ​​v pokrajini je tudi prilagodilo Riberasove agrarne težnje, saj je prav on dal zasaditi oljke - 300,000 jih, Arbequina, Manzanilla in španska delovna konja Picual in Cornicabra - na približno 680 hektarjih (približno 1,680 hektarjev) posestva. Casas de Hualdo je tesno urejena družinska zadeva, ki je še vedno v lasti družine Riberas in še vedno proizvaja oljčno olje.

Kot upravitelj posestva ima Peche proste roke za vodenje samozadostne oljčne kmetije, ki prideluje tudi krmo (ječmen, pšenico, rž in koruzo) za čredo skoraj 2,000 ovac Manchega, ki naj bi kmalu začela zagotavljati mleko. za sir, narejen na kmetiji, tudi pod vodstvom vsestransko nadarjenega Pecheja.

Ovčji gnoj gnoji oljčne nasade in velik sadovnjak pistacij, oljčne koščice pa so gorivo za kmetijske dejavnosti; ostanki proizvodnje olja, vključno z obrezanimi vejami, se reciklirajo nazaj v zemljo. Sončna energija se uporablja povsod, kjer je le mogoče (navsezadnje je to sončna Španija), tudi za črpanje vode iz reke Tajo za namakanje.

Vse to nadzira obsežno računalniško omrežje, ki spremlja vse od vlažnosti tal do stopnje zorenja posameznih rastlin do temperature oljčne paste, ko gre skozi malaxer.

Posestvo predstavlja mešanico količine in kakovosti, ki vabi k razmišljanju – lep primer tega, kaj lahko dosežejo navdušeni lastniki z veliko denarja, zlasti s pametnim upravljanjem.

Pod Pechejevim skrbnim vodstvom je Casas de Hualdo postala vrhunska, večkrat nagrajena blagovna znamka, ki se je pridružila rastočim vrstam zelo visokokakovostnih olj iz Španije. Vse to v zelo kratkem času.

Poleg tega je količina fine ekstra deviške pridelane na posestvu izjemna. V navadnem letu, mi je povedal Peche, je cilj 600 ton nafte oziroma približno 750,000 litrov (zaradi vztrajne suše je bila akcija 2019 nizka, prinesla le 430 ton).

Ne poznam nobenega drugega vrhunskega španskega producenta, ki bi se niti približal tej znamki. Castillo de Canena, na primer, drugi proizvajalec izjemnih olj letno proizvede 80,000 litrov, drugi (npr. Marques de Griñon, Masia Altet) so v podobnem razponu.

Preden sem obiskal Casas de Hualdo, sem mislil, da je dobro olje mogoče proizvesti le v majhnih količinah, kot je dobra skodelica kave. Vedno se mi je zdelo jasno, da je toliko španskega olja povprečno ravno zato, ker so ga v velikih količinah proizvajale velikanske zadruge, ki so črpale na desetine, pogosto na stotine kmetij.

Nadzor kakovosti v takšnem obsegu je skoraj nemogoč. Oljke se obirajo prepozno, z njimi se ravna brezbrižno, hranijo predolgo pred mletjem in se na splošno obravnavajo kot surovine in ne kot nekaj, kar bi zapovedovalo luksuznemu trgu visokega cenovnega razreda.

Velik del olja, ki ga odlikuje šibek okus, se prodaja v razsutem stanju, pogosto polnilnicam v Italiji, ki ga mešajo s podobnimi olji iz vsega Sredozemlja in ga pošiljajo na trg z zaželenimi Made in Italy etiketo. (Španski proizvajalci vedno jokajo, a veliko pred uvedbo evra so bili španski proizvajalci nafte tisti, ki so v svoje lokalne banke položili italijanske lire; z drugimi besedami, Špancev v to nihče ni silil – bilo je preprosto lažje kot vložiti trud. za izdelavo odličnega olja.)

Seveda so bili španski proizvajalci, ki so bili pozorni na kakovost, vendar jih je bilo dragoceno malo, izdelovali so majhne količine in jih je bilo pogosto težko najti na mednarodnem trgu.

V zadnjih 30 letih se je vse to spremenilo in Casas de Hualdo je postal pomemben del spremembe.

Pod Pechejevim vodstvom posestvo ustekleniči štiri monosortna olja (Arbequina, Manzanilla, Picual in Cornicabra) ter mešanico, imenovano Riserva di Familia, in čudovito ljubek Casitas de Hualdo, označen z risankami, ki naj bi pritegnil otroke z njihovim lastnim prvim olivnim oljem.

To so značilne stekleničke, vsaka s svojim profilom okusa, a vsaka tudi z nekakšno bodičasto pikantnostjo, ki jo povezujem s suho, jedko pokrajino La Manche – kihotovske dežele – kraja, ki ga Casas de Hualdo imenuje dom.

Kako je torej, sem vprašal Joseja, lahko proizvede tako kakovost v takšni količini? Kakšna je skrivnost izdelave toliko kakovostnega olja?

Odgovarjal je v štirih dneh, ko smo si ogledovali posestvo (preganjal neulovljive srnjake), opazovali letino (pozno zorenje Picual in Cornicabra), si nadeli zaščitno opremo za obisk brezmadežnega mlina in sedeli okoli široke hrastove mize in okušali prvo novo olje v vsej svoji rastlinski slavi.

"Samo po pravilih,« je pojasnil Jose.

Čistoča je zelo pomembna, kot tudi ohranjanje svežega pridelka pri nizkih temperaturah med postopkom ekstrakcije. In hitrost: ​,war"Sodobna oprema in tehnike,« je dejal. ​,war"prinesla nekakšno revolucijo. Na stare načine ni mogoče pridelati visokokakovostnega oljčnega olja. Seveda so stvari, ki jih pogrešamo v starih receptih, starih izdelkih, a to ne velja za oljčno olje.«

Čisto, čisto, čisto, je poudaril vedno znova, in to natančno čistočo dobite le z opremo iz nerjavnega jekla med žetvijo, mletjem, malaksiranjem, ekstrakcijo, filtriranjem in nato seveda shranjevanje v nerjavnih posodah pod izpiranjem dušika za zaščito občutljive narave olja.

Rezultati so izjemni. Casa de Hualdo prislužil zlata priznanja za svojo Picual in Riserva de Familia na 2019 NYIOOC World Olive Oil Competition, italijanski imenik Flos Olei pa je podelil visoke ocene (97 do 99 točk) Casas de Hualdo Picual, Manzanilla in Cornicabra. Toda za razumevanje kakovosti teh olj vodnik ni potreben.

Najboljša španska olja, vsaj po mojem okusu, imajo mehkobo, bujnost, ki je izjemno privlačna za severnoameriške brbončice. Olja Casas de Hualdo niso izjema.

Hkrati pa jih odlikuje tisti suh, bodičast, jedljiv, skoraj slamnati značaj, ki sem ga že omenil. Zame je popolno ravnovesje milosti in jasnosti. In močno govori o tem kraju na svetu - strogem in vendar, kot sam Don Kihot, muy simpatico.