Najboljši francoski kuhar govori o oljčnem olju

Mestece Menton, ki leži med gorami in Sredozemljem, slovi po dveh stvareh – po svoji mikroklimi (rečeno je, da je za tri stopinje topleje od ostalega juga Francije) in po limonah. V zadnjem času je pritegnil pozornost tudi kot dom najboljše francoske restavracije, Mirazur.

Kuhar za obalnim kulinaričnim biserom pravzaprav ni Francoz, ampak Argentinec. Mauro Colagreco je bil v zadnjem desetletju v ospredju preoblikovanja svojega posvojenega domačega mesta v vročo kulinarično destinacijo. Leta 2017 je Mirazura popeljal na četrto mesto Najboljše restavracije 50 v svetovnem merilu seznam.

Colagreco črpa navdih iz lokalnih pridelkov, sosednjih gora in lokalnih tržnic. Olive Oil Times govoril s kuharjem o tem, kako je en specifičen lokalni izdelek vplival na njegovo kuhanje in kariero.

"Naše lokalno oljčno olje je blagoslovljen izdelek zaradi svoje stabilnosti, bogastva in nežnega okusa,« je dejal Colagreco.

Mirazur uporablja oljčno olje Taggiasca iz malo čez italijansko mejo, nekaj milj od Mentona. Colagreco je dejal, da blag okus olja omogoča, da ga kombiniramo z različnimi sestavinami.

"Posebnost te oljke je njen zaskrbljujoče sladek okus po artičokah,« nam je povedal Colagreco in dodal, da se stisne, ko je zrela, ne zelena, kar po njegovih besedah ​​prispeva k njenemu edinstvenemu okusu.

Delo z lokalnim mlinarjem oljčnega olja, l'Huillerie St. Michel, Colagreco aromatizira nekaj olja Taggiasca, da dopolni svoje jedi – kot olje z limono Menton in ingverjem, ki ga je ustvaril za zaključek karpača iz kozic z zelenim jabolkom in limoninim pirejem.

V sodelovanju od leta 2009 Colagreco in Karim Djekhar, lastnik l'Hullierie St. Michel, proizvajata linijo infundiranih oljčnih olj z okusi, vključno z mandarino, rožnatim poprom in seveda limono Menton.

Njihova olja so infundirana z isto tehniko kot bližnje parfumerije.

"Elemente vlijemo v mrzlo oljčno olje in pustimo, da se začini dva ali tri mesece. Pravzaprav imajo steklenice našega olivnega olja obliko stekleničke za parfume,« je dejal Colagreco.

Kuhar je dejal, da poskuša ujeti tako občutek kot okus. Spomnil se je otroških obiskov v hiši italijanske babice v Argentini.

"Vsakič, ko gremo malo preživet z njo, je skuhala vse domače,« je povedal. ​,war"Najprej je dala kruh na mizo, ker je morala zaradi enajstih vnukov, ki vedno stradajo, najti način, da bi dobila čas za dokončanje obroka.

Danes Colagreco uporablja recept svoje babice za ustvarjanje lastnega kruha na jedilniku v Mirazurju. Prav ta kruh ga je navdihnil, da je ustvaril aromatizirana oljčna olja, ki bi ga dopolnila.

"To je bil poseben trenutek, ritual za vso družino in ko so se vsi počutili najbolj domače,« je povedal. ​,war"Želel sem posebno olivno olje za praznovanje skupnega kruha.«

Za Colagreca je olivno olje morda vrata v spomin, vendar gleda tudi v prihodnost in nove kombinacije okusov, ki jih lahko ustvari z Djekharjem in Huillerie St. Michel.

"Razmišljamo o novih izdelkih,« je dejal. ​,war"Mogoče začimba."

• 50 najboljših restavracij na svetu


• Financial Times