Restavratorji, proizvajalci na Hrvaškem razpravljajo o dodatnem zaračunavanju lokalnih oljčnih olj

Kljub vse večji ugled hrvaškega ekstra deviškega oljčnega olja na mednarodnem prizorišču restavracije v državi na svojih mizah še naprej strežejo manj kakovostna uvožena oljčna olja.

Oljkarji v državi vse glasneje razpravljajo, zakaj je tako in ali bi bilo drugače, če bi restavracije dodajale pribitek za strežbo domačega. ekstra deviško olivno olje.

"Pridelava kakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja ni lahko, še težje pa je najti potrošnika,« je dejal Ivica Vlatković, nagrajeni producent in predsednik lokalnega društva oljkarjev.

"Zato moramo prakso v gostinstvu spremeniti,” je dodal. ​,war"Vsaka čast izjemam, vendar večina naših restavracij in gostiln še ne ponuja kakovostnih domačih olj.”

Vlatković je povedal, da je nedavno prvič obiskal restavracijo v Jazinah, mestu v Zadarski županiji. Medtem ko ga je hrana navdušila, je bil Vlatković manj navdušen nad oljčnim oljem in je lastnika restavracije vprašal, zakaj ni lokalno pridelanega ekstra deviškega oljčnega olja, ki bi se združil z njenimi domačimi dobrotami.

Lastnik je odgovoril, da je predrago dajati steklenice ekstra deviškega oljčnega olja, kot bi bile solnice ali poprovci.

Vlatković ji je predlagal, naj namesto običajnih 250- ali 500-mililitrskih steklenic na vsako mizo postavi majhne stekleničke oljčnega olja.

"Majhno stekleničko 100 mililitrov z nalivom bi lahko postregli, ko gostje sedejo za mizo, preden dobijo glavne jedi,« je dejal. ​,war"Na kratko jim razložite, da gre za ekstra deviško kakovostno olje, ki ga lahko uporabljajo med postrežbo jedi, ki jo čakajo.«

Vlatković je predlagal, da obiskovalci restavracij oljčno olje uporabijo s kruhom ali obroki, preostanek steklenice pa vzamejo s seboj. Stroške steklenice oljčnega olja bi lahko plačali z majhnim kritjem na končnem računu.

Če stranke nočejo vzeti steklenice, je Vlatković dejal, da bi lahko na račun zaračunali manjšo kritje, oljčno olje pa bi lahko prinesli nazaj v kuhinjo in shranili za kulinarične namene.

Prepričan je, da je to eden najboljših načinov za razvoj kulture oljčnega olja in zmanjšanje količine ponarejenega in nekakovostnega oljčnega olja v obtoku v barih in restavracijah v državi.

Medtem ko nekatere restavracije nasprotujejo zamisli o zaračunavanju oljčnega olja, je Vlatković dejal, da to dela medvedjo uslugo proizvajalcem. Meni, da brezplačno dajanje oljčnega olja pomeni, da nima nobene vrednosti za tiste, ki ga proizvajajo ali prodajajo, kar podzavestno vpliva na potrošnika.

Za razliko od Vlatkovića ima nasprotno mnenje o zaračunavanju oljčnega olja Petar Perković, dalmatinski turizem in ljubitelj oljk.

"Restavracije bi morale gostu pokazati, kakšno je pravo olje, po okusu, predvsem pa po zdravju,« je dejal. ​,war"Nato naj gostu svetujejo, katero olje se najbolje poda k ribam, mesu, zelenjavi itd. Naj se gost nauči, hvaležen mu bo, a naj se mu tega ne zaračuna.”

Perković je prepotoval svet, a povedal, da so mu le enkrat, na hrvaškem otoku Pagu pred nekaj leti, zaračunali 100 mililitrov nafte.

Perković je povedal, da mu je natakar prinesel ribe brez olja. Ko je prosil za oljčno olje, je natakar vprašal, koliko želi. ​,war"No, kolikor je treba,« se je spomnil Perković. Natakar mu je prinesel 100-mililitrsko steklenico in mu zaračunal 30 hrvaških kun (takrat okoli 4 evre).

"Absolutno sem proti temu, da se olje v gostinskih lokalih posebej zaračunava,” je poudaril Perković. ​,war"Restavracija ni niti kiosk, trgovina ali OPG.”

Namesto tega bi morale restavracije po Perkovićevem mnenju ponuditi ekstra deviško oljčno olje in gostu razložiti, kaj je koristi za zdravje in organoleptične lastnosti.

Ne glede na to, ali menijo, da bi morali gostinci plačati za to, je splošno soglasje med proizvajalci, da morajo biti restavracije ambasadorji ekstra deviškega oljčnega olja in pomagati graditi kulturo na Hrvaškem.

"Manjka znanje o dobrem oljčnem olju,« je dejal Perković, ki ima v Ljubčah pri Zadru oljčni nasad s 101 večinoma lokalnim oljčnim drevesom.

Zanimivo je slišati, kako o tem razmišljajo tudi uspešni gostinci.

Leo Mialić, lastnik Pjata v Zadru, gostom brezplačno ponuja tri vrste ekstra deviškega oljčnega olja.

"Olje najprej pride na mizo,« je dejal Mialić. Ko gostje posedejo, prinese krožnik in majhne koščke kruha, ki jih pomaka v oljčno olje, preden pride naročena jed.

"Poskušam imeti tri kategorije olja: robustno, srednje in občutljivo,« je dejal.

Poleg Ol Istria iz oljčnih nasadov Istrske lagune so tu še večkrat nagrajena olja OPG Kutija in OPG Baradić iz severne Dalmacije.

Pjat streže samo tradicionalne dalmatinske jedi iz mesa lokalnih mesnic, zelenjave s tržnice in svežih rib iz ribarnice.

Sveže in lokalno je formula, ki je v restavracijo pripeljala stalne, večinoma domače goste, vsak dan pa prihajajo novi.

"Iz tujine prihajajo po priporočilu gostje iz hotelov Kolovare in Bastion, lastniki pa tistim, ki povprašujejo, kje se da dobro jesti, priporočajo tudi Pjat,« je dejal Mialić.

"Vsak dan pripravljamo vampe, beneška jetra iz jagnječjih in telečjih jeter, enolončnice, polnjene paprike, brudet iz jegulj, ocvrte ribe iz dnevnega ulova,« je povedala Anita Mialić, Leova žena, ki kuha v restavraciji.

V vse jedi in solate gre veliko oljčnega olja, vendar ga Mijalići ne zaračunavajo.

"Kar porabimo za solatne začimbe in sestavine hrane, skušamo glede na nabavne cene vračunati v končno ceno,« sta povedala zakonca.

Podobnega mnenja je Mate Ražov, lastnik druge restavracije Maranovi Dvor v Sukošanu. Razlika je le v tem, da Ražov gostom ponuja svoje večkrat nagrajeno ekstra deviško oljčno olje.

"Od začetka ponujamo le domačo pico, pijačo in lastno ekstra deviško oljčno olje,« je povedal Ražov, ki ima v Škabrnji v Ravnem Kotarju 200 cvetočih oljk. Polovica je sorte Oblica, druga polovica pa Leccino in Pendolino.

S 15-odstotnim donosom iz lanska letina, dobili smo 600 litrov olja, je povedal Ražov in dodal, da v prihodnjih letih pričakuje še več olja iz svojih oljk.

Njegovo olje je nedavno prejelo nagradi na dveh lokalnih tekmovanjih, a Ražov pravi, da ne spi na lovorikah.

"Ne tekmujem za nagrade,« je dejal Ražov. ​,war"Z družino šampionskega pokala ne dojemamo kot zmago ali nagrado, ampak kot potrditev kakovosti dela.”

Ražov za ekstra deviško oljčno olje, ki ga streže v restavraciji, ne zaračunava doplačila.

Vsaka miza se ponaša z elegantno stekleničko 250 mililitrov in drugimi začimbami. Postavitev mize daje vtis, da se njen lastnik še posebej trudi, da bi gostom približal ekstra deviška oljčna olja.

"Ko ga okusijo, marsikateri gost želi kupiti steklenico,« je dejal Ražov. ​,war"Predvsem jadralci iz marine Zlatna Luka in tudi drugi. S prodajo nafte večinoma nimamo težav.”

Restavrator ni razmišljal o zaračunavanju manjših posameznih steklenic oljčnega olja, ki bi jih vsak gost prinesel domov, vendar je opozoril, da je zaračunavanje oljčnega olja lahko dvorezen meč.

"Olje bi raje podaril, kot da bi ga tako prodal,« je dejal. Namesto tega Ražov razmišlja o liberalni uporabi olivnega olja v procesu kuhanja in na mizah v ceni svojih menijev.

"Pomembno je, da so cene realne, da ustrezajo kakovosti ponujenega in da je gost zadovoljen,« je dodal.

Ekstra deviška oljčna olja si šele utirajo pot v gostinstvo. Izkušnji Matana Dvorija in Pjata sta lahko za zgled in vodilo.

Obe restavraciji ponujata domače dobrote, pijačo in lokalno ekstra deviško oljčno olje. Imajo dober ugled; delajo vse leto – ne le v turistični sezoni, kot mnogi drugi. S svojo kakovostjo so pritegnili domače in tuje goste, kar jim je tudi uspelo.

"To spominja na situacijo z lokalnimi vini pred približno 20 leti,« je dejal Mialić. ​,war"Do mladih enologov ni šlo ​,war"prebili led' s svojimi dejanji in razjasnili, kako proizvajati, skladiščiti, označevati in tržiti kakovostna vina.«

"Ko so nauk sprejeli vinarji, so se po malem vključili tudi gostinci, tako da kakovostna domača vina zdaj niso več redkost na mizah gostinskih lokalov,« je dodal.