Fenoli v stranskih proizvodih mlina oljk so lahko učinkoviti konzervansi v svežem mesu

Glede na nedavno študijo, opravljeno v Italiji, fenoli voda iz oljčnega rastlinja je lahko učinkovit naravni konzervans v svežem mesu.

Olive Oil Times imel možnost predogleda raziskave, ki bo objavljena v novembrski številki Živilska znanost in tehnologija LWT in ki so bili doseženi s tesnim sodelovanjem Stefanie Balzan, Barbare Cardazzo, Enrica Novellija in Luca Fasolata z univerze v Padovi; Agnese Taticchi, Stefania Urbani in Maurizio Servili z univerze v Perugii; Giuseppe Di Lecce in Maria Teresa Rodriguez-Estrada z Univerze Alma Mater Studiorum v Bologni; in Izaskun Berasategi Zabalza z Univerze v Navarri.

"Dandanes je zamenjava kemičnih dodatkov z naravnimi spojinami v pripravkih hrane zelo zanimiva tako za potrošnike kot za živilsko industrijo,« je povedal Giuseppe Di Lecce. Olive Oil Times. ​,war"Potrošniki ne le močno pričakujejo živila z najmanj ali najnižjo možno ravnjo dodatkov, temveč tudi močno razlikujejo med naravnimi in sintetičnimi dodatnimi sestavinami.

Mnogi ljudje verjamejo, da je predelano meso nezdravo. ​,war"Poraba svežih mletih mesnih pripravkov je zaradi prijetnega okusa in enostavnosti kuhanja zelo razširjena, vendar je glede na raziskavo o zdravstvenih koristih predelanega mesa polovica vprašanih menila, da predelano meso vsebuje velike količine škodljivih kemikalij,« je povedala. Di Lecce, ki je bil tudi sodnik ali vodja žirije na vseh petih izdajah letnega New York International Olive Oil Competition (NYIOOC).

Kljub temu je treba aditive za živila, kot so antioksidanti, uporabljati za nadzor oksidacije lipidov med predelavo in shranjevanjem hrane, da bi preprečili žarkost, poslabšanje senzorične kakovosti in proizvodnjo prostih radikalov, ki so vključeni v vrsto kroničnih degenerativnih patologij, ki niso rak.

"Na tej podlagi smo želeli preizkusiti alternativni pristop k uporabi sintetičnih dodatkov v tovrstnih živilih ter preveriti učinkovitost naravnih antioksidantov,« je pojasnil.

Dobro uveljavljena pozitiva prispevek ekstra deviškega oljčnega olja k zdravju ljudi se v glavnem pripisuje antioksidativnim učinkom kompozitnega razreda hidrofilnih fenolov. V skladu s tem so raziskovalci v tej študiji uporabili prečiščen fenolni ekstrakt, pridobljen iz sveže vode oljčne vegetacije, ki izhaja iz sorte oljke Moraiolo.

Celoten poskus je bil izveden v treh ponovitvah, pri čemer je vsak uporabil nekaj več kot 40 kg (88.1 lbs) svinjine iz pleče in trebuha, ki je bila zmleta, pomešana s soljo in razdeljena na tri serije. Da bi se izognili sekundarnim in nestandardiziranim antioksidativnim učinkom drugih sestavin, niso bile dodane začimbe.

Vsaka serija je bila nadalje premešana in polnjena v goveje črevesje z uporabo hidravličnega batnega polnilnika. Klobase, skoraj 100 g (3,52 oz) vsake, so pustili kapljati in jih nato shranili brez embalaže v vitrine pod izmenično izpostavljenostjo fluorescenčni svetlobi, da bi simulirali maloprodajne trgovine in mesnice.

Pri nič, 7 in 14 dneh smo vzorčili reprezentativno število klobas iz vsake serije in jih zamrznili v tekočem dušiku, preden so jih shranili pri 80 °C (-112 °F) do analize. Istočasno je bilo enako število klobas iz vsake serije skuhano, ohlajeno v ledeni kopeli, shranjeno 72 ur pri 2 – 4°C (35.6 – 39.2°F) in nato zamrznjeno v tekočem dušiku, preden so bile shranjene pri – 80°C (-112°F) do analize.

Mesne izdelke smo ocenili pred in po 14-dnevnem aerobnem skladiščenju. Z dodajanjem ekstrakta fenola v različnih koncentracijah so raziskovalci ugotovili znižanje pH, diacilglicerolov, peroksidne vrednosti, reaktivnih vrst tiobarbiturne kisline in produktov oksidacije holesterola. Senzorična analiza je pokazala pomembne razlike med kontrolnimi vzorci in tistimi, obogatenimi z izvlečkom, vendar pa panelisti nikoli niso obravnavali obogatenih vzorcev za neprijetne.

Rezultati so pokazali, da je prečiščen fenolni ekstrakt pokazal učinkovitost pri preprečevanju tako primarne kot sekundarne oksidacije lipidov ter pri omejevanju oksidativne razgradnje holesterola v surovih in kuhanih svežih svinjskih klobasah. Fenoli so se v teh živilih izkazali kot učinkovit antioksidant, kar je potencialna sestavina za zagotavljanje kakovosti in varnosti mesnih pripravkov.

"Ta pristop ima številne prednosti,« je dejal Di Lecce. ​,war"Za mesno industrijo, v perspektivi postopnega zmanjševanja uporabe sintetičnih dodatkov v smeri tako imenovane čiste oznake; za potrošnike v smislu koristi z zdravstvenega vidika; za sektor oljčnega olja, z namenom bolj trajnostnega pristopa pri ravnanju s stranskimi proizvodi in zagotavljanju dodane vrednosti odpadni vodi,« je zaključil Di Lecce.