Tunizija: Okno v tradicionalni oljčni svet

Nabiranje oljk – tudi že do pomladi – z golimi rokami in prsti s kozjimi rogovi. Zbiranje vreč, ki ležijo na poljih oljk in posekancev z vozom in oslom. Izdelava olja v mlinih, kjer mletje drobijo oljke, tla pa so zasedena s posadko delavcev, prekritih z olivnim sokom.

To so prizori, zvoki in vonji večinoma iz Evrope, kamor proizvodnja oljčnega olja postaja vse bolj mehanizirana in posodabljana.

Toda v Tuniziji so stvari drugačne – proizvodnja oljčnega olja je še vedno večinoma podeželska dejavnost, ki spominja na preteklo obdobje.

To velja za oviro in zaklad za narod, ki želi razširiti svojo proizvodnjo visokokakovostno olivno olje s posodobitvijo in širitvijo nasadov oljk, hkrati pa se spopada tudi z globoko revščino na podeželju, utrjenimi poslovnimi interesi ter politično in gospodarsko nestabilnostjo.

Podeželsko prebivalstvo Tunizije živi v revščini – in to dejstvo pomaga razložiti, zakaj je proizvodnja oljčnega olja tako tradicionalna in preprosta. Vendar sama velikost njegove proizvodnje (180,000 ton letos) in njen ambicije kot velik izvoznik ločil Tunizijo.

"Težava ni v pomanjkanju tehničnega znanja v Tuniziji,« je dejal Tiziano Caruso, specialist za agrar in oljke na Univerzi v Palermu v Italiji, ​,war"vendar pomanjkanje finančnih sredstev za širjenje« modernizacije.

Svetovna banka pravi, da tunizijsko podeželsko prebivalstvo živi v državi, ki se bliža skrajni revščini. Delavci na podeželju pogosto zaslužijo približno 6 dolarjev na dan ali pogosto veliko manj. Po podatkih Svetovne banke je povprečni dnevni dohodek na prebivalca na podeželju v Tuniziji 1.60 $.

To pojasnjuje, zakaj je velika večina izvoza v razsutem stanju, poslana z ladjami v bogatejše države, ki potrebujejo oljčno olje; zakaj spomladi med vožnjo po podeželju ljudje še vedno trgajo črne in prezrele olive; zakaj produktivnost lahko niha tako radikalno iz leta v leto in zakaj so pridelki precej nižji od evropskih konkurentov.

Obstajajo tudi druge težave. Namakanje je malo. Številni nasadi so mladi, številni kmetje pa nimajo znanja in izkušenj, pravijo tunizijski proizvajalci olja. In od demokratične revolucije leta 2011, ki je končala diktaturo, so producenti povedali, da jih je prizadela vse manjša podeželska delovna sila, kar je posledično povečalo stroške dela.

Medtem se številni kmetje in proizvajalci pritožujejo, da zakoreninjeni interesi na državni in zasebni ravni prav tako ovirajo spremembe in napredek.

Konec januarja se je v majhnem mestu Bir Salah na ravnicah, posejanih z oljkami blizu Sfaxa, začela trgatev oljk.

Na enem velikem drevesu je delalo pol ducata ljudi. Moški, ki stojijo na tleh in na težkih lesenih lestvah, tolčejo s palicami polne veje, da bi odstranili oljke. Sklonjena ženska v ruti je na kupe pometala oljke na zbiralnih mrežah, pri čemer je za metlo uporabila pest oljčnih vej.

"To je naloga zaytun (oljka v arabščini),« je povedal Amine Mhimda, 20-letni študent, ki pomaga svoji družini med šolskimi počitnicami. Govoril je v osnovni angleščini. ​,war"Prijatelji in družina (opravljajo delo.) To je naloga moje družine.«

Drevo, na katerem so delali, ni bilo njihovo, ampak so si ga najeli za nabiranje, kar je običajna praksa med tunizijskimi kmeti.

Mhimda je dejal, da so stroji za obiranje predragi za njegovo družino.

Podobne prizore najdemo po vsej Tuniziji, kjer družine mesece počasi obirajo oljke z milijonov dreves v državi. Sredi dneva se ustavijo, da bi pojedli in na ognju skuhali lončke čaja.

Oljke zlijejo v vrečke in pakirajo v oljčne mline, pogosto na hrbtih tovornjakov, ki so prevlečeni z olivnim sokom.

Oljke pogosto končajo na mestih, kot je mlin v Sfaxu, ki je v lasti Hameda Kamouna. Njegova družina se ukvarja z oljčnim poslom od poznega 1800. stoletja.

To je tradicionalen mlin. Nedavnega jutra so delavci v notranjosti delali stiskalnice, brusne kamne, prelivali olje po vedru v pretočne posode. Nad glavo se je vrtel velik pas, ko se je vrtel na linijski gredi, ki je poganjala vrteče se brusne kamne. Vonj zdrobljenih oliv je bil intenziven in prijeten. Tla so bila prekrita s črno kašo in oljem. Stiskalnice za oljke, prekajene s temnim sokom.

"Moja produkcija je specifična in samo za tukaj,« je dejal Kamoun prek prevajalca. Vse olje, ki ga naredi, po njegovih besedah ​​porabi v Tuniziji.

Pred zore med trgatvijo ima Kamoun kupca na dražbenem trgu, kjer kmetje svoje oljke prodajajo mlinom. S tega trga dobi velike količine oljk, je dejal.

Mnogi v tunizijskem poslovanju z oljkami pa pravijo to tradicionalni načini obiranja in mlinarstvo zadržujeta narod.

Mnogi kmetje na primer čakajo, da poberejo oljke, dokler niso temno črne in bolj zrele, v upanju, da bodo iz njih pridobile več olja. Toda to je v nasprotju z najboljšimi praksami za pridobivanje najboljšega ekstra deviškega oljčnega olja, ki se običajno zgodi, ko oljke iz zelene postanejo črne, faza, znana kot invaiatura.

"Ljudje imajo malo znanja o oljkah, zato mislijo, da če olive nabiramo zdaj (januarja in pozneje), dobimo več oljčnega olja – prav je, vendar je narobe,« je dejal Rafik Ben Jeddou, proizvajalec olja.

Habib Douss, izvoznik nafte in kemik, je dejal, da mnogi kmetje verjamejo, da je oljka sveta rastlina.

"V oljčnem olju je veliko mitologije,« je dejal. ​,war"Kar zadeva oljko, Tunizijci menijo, da je blagoslovljeno drevo. Nič od oljčnega drevesa ni mogoče zavreči, in če so oljke pozno v sezoni, je to del nagrade. Če ga poberejo maja, jim je blagoslov.«

Douss je dodal: ​,war"Ko sem delal za Proctor and Gamble (v Združenih državah), smo se pogovarjali ​,war"priložnosti za izboljšave“ ali DFI. V Tuniziji bi lahko napisali enciklopedije OFI."

Imed Ghodhbeni, vodja laboratorija za degustacijo in analizo Skupina CHO, velik tunizijski izvoznik, je dejal, da številni Tunizijci ne marajo okusa ekstra deviškega oljčnega olja.

"Nekaterim je to pravzaprav všeč,« je dejal o nafti, o kateri bi razmišljal lampante. ​,war"Ljudje bodo olive dolgo fermentirali, da bi dobili takšno olje.

V južni Tuniziji je na primer običajno, da Berberi hranijo oljke v jamah, da jim omogočijo fermentacijo, in stiskajo olive, ko jih potrebujejo, je dejal. ​,war"Ponosni so na svoje olje in ga ponujajo gostom,« je dejal Ghodhbeni.

Tunizija v tem ni edinstvena. V južni Italiji, na primer, je bilo do novejših časov običajno pustiti tudi oljke fermentirati.

"V Italiji, zlasti na jugu, je sektor oljk … naredil velikanske korake naprej šele v zadnjih 20 letih,« je dejal Caruso, ki je posebej omenil pridobivanje, skladiščenje in pakiranje olja.

V Tuniziji nekateri proizvajalci nafte opozarjajo, da so tradicionalne narodne metode dragocene.

"To je blagoslov,« je povedala Zena Ely-Séide Rabia, 34-letna butična proizvajalka olja. Na primer, je dejala, da je ročno obiranje oljk dobro za sadje, medtem ko lahko stroji poškodujejo oljke.

Druga prednost tradicionalnih metod v Tuniziji je, da se pesticidi ali herbicidi zelo malo uporabljajo, zaradi česar je država dobro znana po organskem olju, je dejala.

"Čez 30, 40 let bi bila odkrito povedano precej žalostna, če bi imeli na koncu industrializiran slog proizvodnje,« je dejala.

Trgatev oljk je sestavni del življenja na podeželju. ​,war"Delajo od kraja do kraja,« je o oljkarjih povedala Ely-Séide Rabia. ​,war"To je tkanina podeželskih skupnosti. Njihovo življenje se vrti okoli teh produkcij."

Tako mora Tunizija tako posodobiti, ampak tudi ohraniti svoje tradicije. ​,war"To je občutljivo ravnovesje."

In še zdaleč ni jasno, kako hitro se bo Tunizija želela ali zmore spremeniti. ​,war"To je družinska pridelava, ni industrijska kot Španija,« je povedal Mseddi Moncef, 70-letni pridelovalec oljk iz Sfaxa, ki ima približno 400 dreves.

Številni oljčni nasadi so podobni njegovim: majhne, ​​​​družinske dejavnosti se verjetno ne bodo hitro spremenile. In obstaja odpor do ideje o osredotočanju prizadevanj na proizvodnjo več nafte za izvoz.

Prodajalec nafte v Marché Central v Tunisu je zmajal z glavo ob predlogu, da bi morala Tunizija narediti več korakov za izboljšanje svoje nafte za izvozne trge.

"Izvoz za nas ni tako dober. To je dobro za bogate,« je dejal Adel Ben Ali. Olje prodaja v litrskih plastenkah.

Pokusil je nekaj olja, ki ga prodaja iz aluminijaste posode. Bilo je fino olje, je rekel: ​,war"Tako je naravno. Kako ga lahko izboljšamo? Bolj rafinirano?" Zmajal je z glavo. ​,war"Ne. Tako je dobro.«