Znanstveniki uporabljajo jedrsko magnetno resonanco za prepoznavanje mešanic oljčnega olja

Povzetek

Nova raziskava, objavljena v znanstveni reviji Foods, poudarja pomen tehnologij jedrske magnetne resonance (NMR) za industrijo oljčnega olja, s poudarkom na prepoznavanju molekularnega odtisa mešanic ekstra deviškega oljčnega olja. Študija, ki jo je vodil profesor kemije Francesco Paolo Fanizzi, nakazuje, da bi lahko tehnologijo NMR uporabili za certificiranje vsebine in procesov transformacije mešanic oljčnega olja, kar bi zagotovilo nove priložnosti za optimizacijo in certificiranje v industriji.

Nove raziskave potrjujejo vse večji pomen jedrska magnetna resonanca (NMR) tehnologije za industrijo oljčnega olja.

Najnovejša italijanska študija, objavljena v znanstveni reviji Živila, namiguje na nove priložnosti, ki izhajajo iz identifikacije molekularnega odtisa mešanic ekstra deviškega oljčnega olja, ki bi jih lahko uporabili ne samo za potrdijo njihovo vsebino temveč tudi določiti transformacijske procese, ki se uporabljajo za izdelek.

"S to tehnologijo bi lahko optimizirali in olajšali ustvarjanje mešanic, ki bi potrdili italijansko poreklo končnega proizvoda, razlikovali med glavno sorto in drugimi oljčnimi olji, ki se uporabljajo za mešanico, ter tako opredelili celotno značilnosti določene proizvodnje,« je povedal Francesco Paolo Fanizzi, profesor kemije na apulijski univerzi v Salentu in eden od avtorjev študije. Olive Oil Times.

Medtem ko tradicionalna analiza vzorca ekstra deviškega oljčnega olja omogoča identifikacijo specifične vsebine, molekularni odtis znotraj metabolomskega pristopa (preučevanje edinstvenih kemičnih prstnih odtisov, ki jih pustijo za seboj specifični celični procesi) omogoča raziskovalcem tudi identifikacijo ​,war"procese, ki jih je vzorec opravil, preden je postal oljčno olje, vključno z različnimi uporabljenimi postopki preoblikovanja,« je dejal Fanizzi.

Modeli, uporabljeni za raziskavo, so temeljili na 241 komercialnih mešanicah, proizvedenih med štirimi različnimi letinami. Te mešanice so bile razvrščene s primerjavo rezultatov z referenčno bazo podatkov, sestavljeno iz 126 monokulturnih ekstra deviških oljčnih olj.

Raziskovalci so pojasnili, da bi modeli lahko ponudili tudi posredno metodo za razvrščanje komercialnih vzorcev glede na njihov okus, kot so pričakovane značilnosti grenkobe ali pekoče, ​,war"čeprav je za potrditev tega rezultata potrebna nadaljnja posebna študija korelacije z organoleptično analizo.

Fanizzi je tudi med avtorji ločene raziskave, ki je bila pravkar objavljena v Kemija hrane revije, ki se osredotoča na apulijsko sorto Coratina in postopek ekstrakcije, ki združuje ultrazvočne in termične tehnike, analizirane s pomočjo jedrske magnetne resonance v metabolomskem pristopu.

"S sodelavcema Mario Liso Clodoveo in Riccardom Amirantejem smo se med drugim osredotočili na razlike med tradicionalno pridelanim in predelanim oljčnim oljem Coratina in oljčnim oljem Coratina, pridobljenim z novim postopkom ekstrakcije, ki temelji na ultrazvočnih tehnologijah,« je dejal Fanizzi.

Med pričakovanimi razlikami med obema so raziskovalci opozorili na višji donos zaradi ultrazvočne tehnologije ​,war"ki učinkovito ruši celične stene." Razlike smo dodatno raziskali s primerjavo slik, pridobljenih z NMR.

"Za analizo vzorcev ni potrebna nobena predhodna obdelava,« je dejal Fanizzi. ​,war"Vstavljeni so v instrument, ki lahko posname sliko njegove vsebine."

Ko so raziskovalci primerjali vsebnost oljčnega olja zgodnje trgatve z letino pozne sezone, so se pojavili nekateri nepričakovani rezultati.

"Ekstra deviško oljčno olje zgodnje trgatve smo tradicionalno navajeni obravnavati kot izdelek, ki kaže močan polifenolni profil,« je dejal Fanizzi. ​,war"Toda zahvaljujoč molekularnemu odtisu smo ugotovili, da je imela pozno žetev, čeprav je pričakovano višji donos kot zgodnja, imela tudi podobno visoko vsebnost polifenolov.

Čeprav se tako poglobljena specifična analiza vsebnosti ekstra deviškega oljčnega olja še zdaleč ne šteje za standard ali uradno referenco za sektor, znanstveniki verjamejo, da bi lahko številni proizvajalci imeli koristi od uporabe takšnih tehnik za svoje izdelke.

"Trenutno, tudi če Evropska unija zahteva obvezno označevanje za izvor oljčnega olja trenutno ni uradnih metod, s katerimi bi resnično izsledili izvor oljčnega olja,« je dejal Fanizzi. ​,war"Naš sistem zdaj podjetja uporabljajo kot sredstvo notranje revizije, ki je potrebna za preverjanje, ali so izdelki, ki se prodajajo, tisti, ki so opisani v njihovi lastni bazi podatkov.

"Ta model deluje tako za sledenje porekla izdelkov kot tudi za njegove značilnosti,« je dodal. ​,war"Prav tako lahko preveri postopke in kakšne modifikacije [olivnega olja] povzroča proces preoblikovanja."

• Živila
• Kemija hrane