V Pasolivu je proizvodnja oljčnega olja umetnost in znanost

Nahaja se sredi valovitega vznožja obalne verige Santa Lucia, tik zahodno od Paso Roblesa v Kaliforniji, proizvajalci zadaj Pasolivo je umetnost izdelave postala nagrajena ekstra deviško olivno olje v skoraj znanstveni proces.

Bistvo vsakega znanstvenega procesa je niz postopkov, ki jih je mogoče enostavno ponoviti in dosledno prinašati enak rezultat. Z leti je Pasolivu dosegel prav to.

Osrednje kalifornijsko podjetje si je leta 2022 prislužilo štiri zlate nagrade in srebrno nagrado NYIOOC World Olive Oil Competition. Pasolivo je bil ponovno eden najbolj zmagovalnih proizvajalcev iz Združenih držav, s čimer se je skupno število nagrad na največjem svetovnem tekmovanju za kakovost oljčnega olja povzpelo na 27.

"[Zmaga tako dosledno] je neverjetna," je povedala Marisa Bloch, generalna direktorica podjetja, ki bo novembra v Pasolivu praznovala deseto obletnico. Olive Oil Times. ​,war"In to je samo dodatna potrditev, da trdo delo, ki ga naša ekipa vlaga v celoten proces, resnično deluje in se izplača.”

Če je postopek proizvodnje oljčnega olja podoben znanstvenemu eksperimentu, je NYIOOC sodniška komisija ima vlogo strokovnih ocenjevalcev. Vsako leto Bloch in preostala produkcijska ekipa sprejmejo svoje povratne informacije in jih vključijo v žetev naslednje sezone.

"Vsako leto je malo bolje kot leto prej, ker smo bolj pripravljeni,« je dejala.

Sama trgatev je v novembru intenzivno 2.5-tedensko obdobje, ki vključuje zelo usklajeno operacijo, da poberejo vse oljke in jih v nekaj urah odpeljejo v mlin na kraju samem.

"Oljke začnemo obirati običajno ob 6 ali 30. uri, mletje pa lahko traja do 7. ure,« je povedal Bloch. Dnevi so običajno dolgi, vendar so odvisni od tega, koliko časa traja, da se vse pridelane oljke preoblikujejo in shranijo.

Bloch začne vsako trgatev tako, da se sestane s svojim izvajalcem, da opiše svoja pričakovanja in naredi načrt.

"Za začetek trgatve se pogovarjamo z vsemi našimi obiralci,« je dejala. ​,war"Kot pridelovalca je očitno naša prva prednostna naloga zdravje dreves in skrb za njihovo nego.”

Podjetje raste 12 različnih oljčne sorte – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina in Picual – v svojih tradicionalno razmaknjenih nasadih.

"Torej številka ena je le zagotoviti, da smo vsi na isti strani in da imamo svoja pričakovanja,« je dejal Bloch.

Ohranjanje dobrih odnosov z izvajalcem je eden od njenih ključev do uspeha. Vzpostavitev močnega odnosa zagotavlja, da lahko Pasolivo vedno pritegne 100 do 150 delavcev, potrebnih za pravočasno obiranje vseh njenih oljk.

"Od moje ekipe je potrebno veliko vodstva, da zagotovim, da vse poteka gladko,« je dejala.

Ko se obiranje začne, se Bloch odpravi v mlin podjetja, prve oljke pa začnejo prihajati od 8 do 30. ure zjutraj.

"Najprej poskušamo naložiti nekaj obremenitev, ker očitno, ko enkrat zažgemo mlin, ne želimo imeti izpadov,« je dejala.

"Iskreno povedano, ena največjih stvari, še posebej tisti prvi dan sezone, je ponovno slišati, da mlin dela, in videti ostanke olja v zraku in samo vonj celotne zgradbe,« je dodal Bloch.

Eden od ključev do uspešnega eksperimenta je omejevanje števila neodvisnih spremenljivk, ki jih je treba izpopolniti, da se osredotočijo na eksperiment. To pa večini sodobnih pridelovalcev oljčnega olja ni mogoče.

Medtem ko je trgatev v polnem teku, Pasolivo sprejema goste, da opazujejo proces preoblikovanja, si ogledajo nasade in okusijo sveže olivno olje iz mlina, ki je neposredno ob njihovi degustacijski sobi.

"Gremo sedem dni v tednu,« je dejal Bloch. ​,war"Letos smo preživeli zahvalni dan. Res je vse v rokah. Celotna družina pomaga tudi pri procesu."

"Iskreno povedano, to je eden najbolj stresnih obdobij v letu, a tudi eden največjih obdobij v letu,« je dodala. ​,war"Samo združim vse in ni nič boljšega, kot da bi okusili tisto prvo olje v sezoni.«

Ko je žetev končana in so ekstra deviško oljčno olje varno shranjeniznanstveni proces je potisnjen na stran – čeprav ne povsem opuščen – in umetnost pride v ospredje.

Bloch in njen vodja degustacijske sobe, oba sta sommelierja oljčnega olja -. stopnje, sodelujeta s Pasolivim mlinarjem, da se odločita za sezonske mešanice.

V več prejšnji intervjuji z Olive Oil Times, je Bloch pripisal Pasolivu uspeh na NYIOOC za obiranje vseh sort oljk ločeno in izdelavo novih mešanic vsako sezono, odvisno od tega, kako so se izkazala enosortna olja. Letošnje leto ni bilo izjema.

"Vsako leto po žetvi okušamo olja in jih razvrstimo,« je povedala. ​,war"Nato naredim vse mešanje."

"Upoštevam vse naše zapiske in naše povratne informacije o tej degustaciji ter se odločim za svoje mešanice,« je dejala. ​,war"Preizkušam samo različne stvari. Vedno si prizadevamo za gotovo profili okusa za vsako od naših štirih ekstra deviških oljčnih olj in na podlagi tega se lahko igram z različnimi sortami.«

Tradicionalno Pasolivo proizvaja štiri mešanice ekstra deviškega oljčnega olja: blago (Cucina), srednje (Classic) in dve robustni mešanici (kalifornijsko in toskansko).

"Letos smo zraven poslali tudi naš Il Singolo [v NYIOOC]," je dejal Bloch. ​,war"Vsakič, ko ugotovimo, da obstaja ena sama sorta, ki izstopa, jo poskusimo ustekleničiti. Tako da ta ni bil mešan. To je bil samo naš monosortni Ascolano."

Ko se Bloch odloči za mešanice, se vsa ekstra deviška oljčna olja ustekleničijo in prodajajo neposredno potrošniku, bodisi na spletu ali v njihovi trgovini v Paso Roblesu. Pasoliveo večino prodaje prek spleta Kalifornijcem, vendar je dejala, da pošiljajo oljčno olje v vseh 50 zveznih držav.

Medtem ko njihova raznolika baza strank vzdržuje podjetje, je letos predstavilo nekaj novih izzivov. Glede na to, da je inflacija v Združenih državah dosegla štiri desetletja, je Bloch dejal, da so se proizvodni stroški močno povečali za vse, od steklenic do stroškov pošiljanja.

"Stroški goriva, embalaže, vse se je dvignilo,« je dejala. ​,war"Cene nam še ni bilo treba zvišati, a razmišljamo o tem.”

Poleg naraščajočih stroškov so Blochu povzročale preglavice tudi težave z dobavno verigo. Še vedno čaka na naročilo steklenic iz Italije, ki ga je oddala septembra. Običajno traja štiri mesece, da steklenice prispejo.

Posledično Bloch skrbi, da je vsa oprema za mletje v dobrem stanju in že oddaja naročila za zamenjavo pred letina 2022.

"Za naslednjo sezono smo že naročili naše dele mlina, ker želimo zagotoviti, da bo vse pravočasno tukaj,« je dejala. ​,war"Če počakate malo pred žetvijo, obstaja velika verjetnost, da stvari ne bodo uspele."

Bloch poleg priprave mlina za naslednjo žetev pripravlja tudi drevesa. Ekipa pri Pasolivu sledi skrbnemu režimu obrezovanje, zalivanje in gnojenje, da poskusite omejiti nihanja v naravnih izmeničnih ciklih rodnosti dreves.

"Zdi se, da smo našli, da najdemo sladko mesto, z vsemi praksami, ki jih imamo v našem sadovnjaku. Imamo srečo, da imamo vsako leto precej dobro produkcijo,« je zaključil Bloch in leto 2022 ne bi smelo biti izjema.