Najboljše prakse za proizvodnjo aromatiziranega oljčnega olja

Medtem ko postajajo priljubljena oljčna olja z različnimi zelišči in začimbami, uporaba aromatiziranega oljčnega olja ni nov trend. Pravzaprav so stari Rimljani, Grki in Egipčani uporabljali olivno olje s koromačem, sezamom, brinom, meto, zeleno, žajbljem, vodno krešo, cvetovi in ​​drugimi začimbami kot zdravilo in v kozmetiki. Danes se aromatizirano olivno olje uporablja v posebnih solatnih prelivih, jedeh za testenine in kot predjed za pomakanje kruha.

Najpogostejši postopek priprave aromatizirano olivno olje je infuzijska metoda. To je dolgotrajen postopek, pri katerem se fino zmleta zelišča namakajo v olivnem olju za določeno časovno obdobje, ki ga spremlja redno stresanje. V zadnjem koraku olivno olje filtriramo, da odstranimo sledi arom.

Ker pa se priljubljenost in povpraševanje po aromatiziranem oljčnem olju povečujeta, je treba najti hitrejšo metodo za proizvodnjo aromatiziranega oljčnega olja, ne da bi pri tem žrtvovali kakovost ali hranilno vrednost EVOO.

V ta namen so raziskovalci z Univerze v Bariju v Italiji poskušali racionalizirati proces proizvodnje aromatiziranega oljčnega olja v velikem obsegu.

Njihov cilj je bil preučiti različne metode za proizvodnjo aromatiziranega oljčnega olja, ki ne bi samo izboljšale kakovosti aromatiziranega oljčnega olja, ampak tudi podaljšale rok uporabnosti brez ogrožanja kemičnih lastnosti, vsebnost polifenola in radikalno odstranjevanje oljčnih olj.

Za študijo so raziskovalci ekstrahirali oljčno olje iz oljk, pridelanih iz oljčnih nasadov v Andriji v Italiji v sezoni 2013–2014, in ga aromatizirali z dvema priljubljenima zelišči, origanom in timijanom.

Tri metode, ki so se uporabljale za aromatiziranje oljčnega olja, so bile preprosta infuzija oljčnega olja z zmletimi zelišči; dodajanje zelišč zdrobljenim olivam pred korakom malaksacije med ekstrakcijo oljčnega olja; in dodajanje zelišč zdrobljenim olivam pred korakom malaksacije med ekstrakcijo oljčnega olja in obdelavo z energijo, ki jo proizvajajo zvočni valovi z uporabo ultrazvočne tehnologije. Z uporabo ultrazvočne tehnologije se poveča kavitacija, ki bi jo lahko uporabili za optimizacijo aromatizacije oljčnih olj z zelišči.

Raziskovalci so določili kislost, vrednosti peroksida, aktivnost odstranjevanja radikalov in vsebnost polifenola v aromatiziranem oljčnem olju, da bi ocenili kakovost obdelanih olj.

Rezultati so pokazali, da metoda aromatiziranja ni vplivala na kislost oljčnega olja in so imela vsa aromatizirana oljčna olja nizke vrednosti kislosti, peroksidna vrednost, K232 in K270.

Ne glede na metodo, ki se uporablja za aromatiziranje oljčnega olja, je bilo ugotovljeno, da dodatek zelišč znatno poveča skupno vsebnost polifenolov v aromatiziranem oljčnem olju. Največje povečanje vsebnosti polifenolov so opazili pri aromatiziranih oljčnih oljih, proizvedenih z dodajanjem zelišč zdrobljenim olivam pred stopnjo malaksacije, kar je bilo skoraj trikrat višje kot pri kontrolnem ali neobdelanem oljčnem olju.

Avtorji domnevajo, da voda v oljčni pasti lahko deluje kot topilo in izboljša ekstrakcijo organskih kislin v olje, medtem ko bi nenehno mešanje oljčne paste lahko vplivalo na povečanje sproščanja polifenolov iz origana in timijana v oljčno olje.

Ultrazvočna obdelava oljčne paste je bila učinkovita pri ohranjanju kakovosti aromatiziranega oljčnega olja in ugotovila, da je povečala skupno vsebnost polifenolov v oljčnem olju za približno 13 odstotkov. To je lahko posledica motenj bioloških celičnih sten zdrobljenih oljk in zelišč z energijo, ki jo proizvaja ultrazvočna tehnologija. Ugotovljeno je bilo, da ta metoda poveča koncentracijo polifenolov - tirozola, hidroksitirozola in oleuropeina v aromatiziranih oljčnih oljih.

Poleg tega je dodajanje zelišč v oljčno pasto pred korakom malaksacije izboljšalo tudi radikalno odstranjevanje radikalov aromatiziranih oljčnih olj.

Po mnenju avtorjev te študije je mogoče učinkovito in učinkovito obsežno proizvodnjo aromatiziranega oljčnega olja doseči z dodajanjem zelišč v oljčno pasto pred korakom malaksacije za proizvodnjo oljčnih olj z višjimi koncentracijami skupnih polifenolov in povečano sposobnostjo odstranjevanja radikalov. Priporočajo preizkus primernosti te metode tudi pri pridobivanju oljčnega olja z okusom zelenjave, sadja, začimb in drugih zelišč.

• Rastlinska hrana za prehrano ljudi


• Globalni gurman