Preverjanje dejstev: 3 pogosti miti o kakovosti oljčnega olja

Oljčno olje je tesno vtkano v kulturo sredozemskega prebivalstva in čeprav smo v zadnjih desetletjih priča izjemnemu razvoju proizvodnih metod, kot se pogosto dogaja pri dejavnostih, ki so povezane s starodavnimi tradicijami, je podvrženo tudi vrsti trdih klišejev.

Pogosto slišimo nekoga, ki sprašuje: ​,war"To olivno olje je tako začinjeno. Ali ne bo preveč kislo?" ali, ​,war"Ima čudovito barvo. Zagotovo je okusno.”

Odpravimo nekaj zmede glede treh temeljnih značilnosti tekočega zlata, da bi kar najbolje izkoristili njegove prednosti ter spodbudili previdne in vestne proizvajalce. Tukaj je nekaj najpogostejših mitov:

1. Kislost je mogoče zaznati z okušanjem: Napačno.

Kislost je posledica prostih maščobnih kislin v oljčnem olju in je izražena v odstotkih oleinske kisline. Ta parameter je mogoče določiti le z laboratorijskim testiranjem in je brez vonja in okusa, zato ga ne morete zaznati z okušanjem in ga nikoli ne smete zamenjati z grenkim okusom in pekočimi občutki, ki so značilni za dober EVOO. V večini primerov, bolj ko so te lastnosti izrazite, nižja je kislost.

Ostrost in grenkobo povzročajo fenolne spojine, ki so odgovorne za izjemno zdravstvene lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja, kot je oleokantal — protivnetno in protitumorsko snov, ki so jo raziskovalci poimenovali iz latinščine: oleo = oliva, canth = želo, al = aldehid za ​,war"pekoč” okus, ki ga daje svežemu EVOO.

2. Barva kaže na kakovost: lažno.

EVOO ima lahko različne odtenke barve, od zlato rumene do temno zelene, ki so odvisne od sorte oljk, stopnje zorenja oljk in dejavnikov, povezanih s proizvodnimi procesi. Barva ni pokazatelj kakovosti.

Zato senzorična analiza oljčnega olja zahteva posebno kobaltno modro steklo, da se izognemo vplivu barve na vse pomembne senzorična ocena.

3. Nefiltrirano oljčno olje je bolj pristno in zdravo kot filtrirano oljčno olje: res in napačno.

Oljčno olje, ki ga dobimo na koncu postopka ekstrakcije, je proizvod, bogat z delci oljk – celuloze in koščic. Če se ne filtrirajo, ti drobni koščki na začetku povzročijo rahlo povečanje hranilne vrednosti.

Sčasoma pa bodo skrajšali, celo dramatično, rok uporabnosti EVOO, ker se bodo usedli na dno in pospešili oksidacijo in posledično izgubo zdravih elementov. Filtriranje je pomembno za ohranjanje stabilnosti in ohranjanje zdravih lastnosti.

Pomembno je pojasniti, da je senzorična analiza edini zanesljiv način za oceno kakovosti EVOO. Z laboratorijskimi preiskavami je mogoče zaznati le nekaj značilnosti, vendar je stanje zunaj devištva mogoče zaznati le glede na naše vohalne, retro-nosne in okusne zaznave. Mnenje panela je pravzaprav bistveni in temeljni element za ocenjevanje na tekmovanjih in certificiranju na splošno.

Skratka, noben laboratorij, niti noben stroj doslej ni mogel nadomestiti človeških čutov pri analizi EVOO.