Uvod v degustacijo oljčnega olja

Povzetek

Članek obravnava nedavne izzive, s katerimi se sooča industrija oljčnega olja zaradi slabih letin, kar vodi do višjih cen in obtožb o goljufijah. Predlaga, da se lahko potrošniki izobražujejo o kakovosti oljčnega olja tako, da se ga naučijo okušati, pri čemer poudarja pomen prepoznavanja arom, okusov in lastnosti z okušanjem. Članek tudi priporoča združevanje oljčnega olja z različnimi živili, da boste v celoti cenili njihove okuse in medsebojno delovanje.

Oljčno olje je bilo v zadnjem času vidno v novicah. Podnebni izzivi med letinami 2022 in 2023 so povzročili nižje pridelke in višje cene. Poleg nenehnih dobrih novic o raziskavah, ki kažejo obetavne zdravstvene koristi za ljudi in planet, so se pojavile tudi senzacionalne obtožbe o nejasnem vedenju na trgu.

Kljub zahtevnemu obdobju slabih pridelkov so regulativne agencije v državah izvoznicah, kot sta Španija in Italija, na delu in celo aretirajo zaradi goljufivih dejavnosti. Kar zadeva obtožbe o razširjenem ponarejanju v supermarketih v ZDA, ni dokazov, ki bi to potrdili; študije, ki so naključno testirale ponarejanje – zanesljivo odkrito v kemijskem laboratoriju – niso odkrile potrjenih primerov.

Če še vedno čutite, da je prekrivalo suma vrženo na tisto lepo steklenico oljčnega olja v vaši omari – ali tiste na polici supermarketa – kaj naj potrošnik stori? Najpomembneje je, da sami ocenite kakovost olja in se naučite osnov degustacije oljčnega olja. Z malo znanja lahko potrošniki veliko pridobijo.

Logično, da se izobraževanje o oljčnem olju začne z degustacijo. Vse branje na svetu ne pomeni ničesar, razen če ga lahko povežete s čutno izkušnjo – aromo in okusom oljčnega olja.

Profesionalni degustatorji oljčnega olja srkajo olje naravnost iz majhnih modrih kozarcev, ki so videti kot votivni svečniki iz vaše najljubše kavarne. Čeprav se moramo navsezadnje spomniti, da je oljčno olje sestavina hrane, ima prednost neposrednega okušanja olja, saj vam daje povsem neprikrit okus olja.

Ne bojte se. Majhen požirek olivnega olja vam ne bo škodoval – pravzaprav je zelo prijeten, ko se navadite na idejo – in pomagal vam bo, da se naučite prepoznati značilnosti brez zapletov drugih okusov.

Arome oljčnega olja so ključni del njegovega okusa. Najboljši način, da jih cenite, je, da nalijete nekaj oljčnega olja (žlico ali dve) v majhen kozarec za vino (ali uradni kozarec za degustacijo oljčnega olja, če ga imate).

Z eno roko zajemite kozarec in ga pokrijte z drugo, da med segrevanjem ujamete arome. Držite ga, zavrtite, ogrejte minuto ali dve. Nato nos potisnite v kozarec in dobro popivnajte aromo oz ​,war"nos« olivnega olja.

Morda boste zaznali vonj po sveže pokošeni travi, cimetu, tropskem sadju ali drugih aromah zrelih ali zelenih oliv. To je pravi čas, da to poudarimo ​,war"sadno« v oljčnem olju se nanaša na zelenjavne note, torej zelene in zrele sadne note. Zato pomislite na artičoke, travo in zelišča ​,war"sadje«, ko okusite oljčna olja!

Zdaj pa požirek olja. Ne bodite preveč slabi glede tega; če ne dobite dostojne količine, ne boste cenili vseh lastnosti olja, saj vam gre samo na konico jezika. Idealno bi bilo, da bi dobili odtise celotnih ust in jezika.

Izsesajte zrak skozi olje, da iz njega pridobite več arom, nato pa – to je pomembno – zaprite usta in izdihnite skozi nos. tole ​,war"retronazalno« zaznavanje vam bo dalo veliko drugih not okusa. Retronazalno zaznavanje je možno, ker se vaša usta povezujejo z nosom zadaj. Zdaj pogoltnite nekaj ali vse olje.

Ostrina je pekoč občutek, ki ga zaznamo v grlu, zato je pomembno, da pogoltnete nekaj olja. Ostrina je pozitivna lastnost oljčnega olja. To je kemično draženje, kot je pekoč čili, in enako privlačno, ko se ga navadiš.

Ko začneš te pikantno zajedati, si težko predstavljaš življenje brez njega. Ostrina je lahko zelo blaga – le najmanjši mravljinčenje – ali dovolj močna, da povzroči kašelj. Ljubitelji oljčnega olja se bodo včasih sklicevali na olje za en, dva ali pazite, olje za tri kašlje.

Tretja od treh pozitivnih lastnosti oljčnega olja je poleg sadnega in ostrega okusa tudi grenka. Grenkoba je, tako kot pekoča, tudi pridobljen okus. Kot lahko potrdi vsak, ki je kdaj poskusil oljko z drevesa, je grenak izrazit okus v svežih olivah.

Sušenje oljk za mizo se mora začeti s postopkom razgrenitve. Ker je oljčno olje narejeno iz nesušenih oljk, je mogoče najti različne stopnje grenkobe; olje iz zrelejših sadežev bo imelo malo ali nič grenkobe, olje iz bolj zelenih sadežev pa je lahko izrazito grenko.

Ameriška okusna obzorja se širijo; raziskujemo grenkobo pri živilih, kot so temna čokolada, grenka zelena solata in zdaj robustna oljčna olja.

V ustih boste morda opazili sadne značilnosti, vključno z okusi po oreščkih, maslu in drugih zrelih okusih ter popolnejši spekter zelenih, sadnih not. Druga značilnost, ki je najbolj izrazita pri tem retronazalnem zaznavanju, je žarkost. To bomo raziskali v drugem članku, ko bomo pogledali pogoste napake oljčnega olja. Tradicionalno čistilo za okus med olivnim oljem je voda, navadna ali gazirana, in rezine jabolk Granny Smith.

Ko ste okusili navadno oljčno olje, je naslednji korak, da ga poskusite s hrano. Tu olivno olje zaživi kot eden od okusov v jedi.

Vino predstavlja dobro analogijo: odlično vino s hrano morda ni primerno kot aperitiv. Oljčno olje je enako: včasih je oljčno olje, ki se zdi preveč ostro in grenko samo po sebi ali s kruhom, popolno, če ga uporabimo za prelivanje krepke fižolove juhe.

Združevanje oljčnih olj in živil je cela razprava, a za odlično učno izkušnjo poskusite tri različna oljčna olja – eno nežno, eno srednje močno in eno robustno – z različnimi izdelki. Dobra izbira so topel kuhan krompir, sveža mocarela, zreli paradižniki, kruh, topel kuhan beli fižol, zelena solata, sezonska kuhana zelenjava, zrezek na žaru, poširan ali pečen piščanec in vse, kar je za večerjo. Stvari skuhajte preprosto, brez dodajanja začimb, vendar pazite, da imate pri roki nekaj morske soli.

Zdaj poskusite koščke iste hrane, potopljene v vsako od olj. Bodite pozorni na medsebojno delovanje okusov. Je to harmonična mešanica? Kontrast? Ali en okus preglasi drugega ali sta dobro uravnotežena? 

To je zabavno početi s skupino prijateljev: skupaj lahko okušate in primerjate vtise. Dodajte rdeče in belo vino, da dopolnite pare, in imeli boste večerjo.