Kombinacija ekstra deviškega oljčnega olja z ribjimi in mesnimi jedmi

Vsa ekstra deviška oljčna olja (EVOO) niso enaka. Okus in zdravi lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja so odvisni od številnih dejavnikov.

Pri določanju pridejo v poštev sorta oljk, kje in kako so pridelane ter metode predelave kakovost oljčnega olja.

Odločitve, sprejete na teh stopnjah, ustvarjajo cel svet priložnosti za tiste, ki kuhamo z ekstra deviškim olivnim oljem in vedno iščejo popolno kombinacijo za svoje jedi.

Ribe in eleganca ekstra deviškega

"Če govorimo sredozemska kuhinja, ekstra deviško oljčno olje je absolutno bistvena sestavina, njegov aktivni del,« je povedal Luca Collami, kuhar v Grand Hotelu di Arenzano z Michelinovo zvezdico v severozahodni italijanski regiji Ligurija. Olive Oil Times.

"To pomeni, da če kuhate meso ali ribe, zelo verjetno uporabljate bistveno drugačne EVOO,« je dodal.

V Liguriji imajo ribe osrednjo vlogo v tradicionalni kuhinji, kuharji pa pri pripravi lokalnih jedi pogosto iščejo svetlejše note in subtilne okuse.

"Če bi bili notri Toskana, bi imeli robustna ekstra deviška oljčna olja, ampak to je druga kuhinja,« je dejal Collami. ​,war"Tukaj večinoma uporabljam Olio Polla, lahkotno, nežno ekstra deviško oljčno olje Taggiasca, ki prinaša okusne vonjave zelišč in artičoke. Ko pripravljate ribjo porcijo ali kuhate ribo, jo želite uporabiti zaradi njenega elegantnega okusa.

Doma narejeni EVOO z okusom

Collami, ki je prvi nosilec Michelinove zvezdice v Genovi, prav tako dodaja svoja ekstra deviška oljčna olja z različnimi zelišči in začimbami, da izboljša svoje ribje jedi.

"Ko imate visokokakovosten EVOO, kot je naš, in želite na primer imeti na voljo olivno olje z zelo opazno noto bazilike, ga lahko pripravite sami in dosežete najboljše rezultate,« je dejal. .

Collami s svojimi oljnimi infuzijami obdeluje polenovko, brancina, osliča, jurčke, ribje enolončnice, ribje raviole, juhe in surove solate.

"Ligursko olivno olje je kot nalašč za ribe, ker ji daje šopek; daje vrednost eleganci ribe s soljo,« je dejal Collami.

Meso zahteva močnejše okuse

"Edina maščoba, ki jo uporabljam v kuhinji, je lokalna EVOO,« je pojasnil Collami. ​,war"Mogoče je, da uporabim nekaj masla, z mesom ali celo polovico tega in polovico onega."

"Toda včasih, ko potrebujem posebne okuse za porcije, pa tudi doma, uporabim ekološki sicilijanski visokokakovosten EVOO,« je dodal.

Pogosto poseže po a Nocellara iz Belizeja enosortni, z intenzivnim okusom, grenak in začinjen.

Ta vrsta EVOO je na nasprotni strani spektra v primerjavi z olji Taggiasca. Kuharji pri kuhanju mesa raje izberejo ekstra deviška oljčna olja z bolj robustnim profilom in značilnimi notami.

Seveda je veliko izjem, na primer za lahke jedi iz pustega mesa, kot je tatar, kjer lahko kuhar izbere ekstra deviški srednje intenzivnostin z nekaj limonine soli, poprom in čebulo za konec.

Meso na žaru lahko zahteva tudi manj intenziven EVOO, da izboljša prvotni okus, ne da bi ga zadušili.

"Po naši tradiciji ne potrebujemo ničesar drugega, narezek na žaru je odlično obarvan z visokokakovostnim olivnim oljem,« je Antonella Scatigna, kuharica v Taverni del Duca, znani restavraciji v Locorotondu, nedaleč od Barija v Puglia, povedal Olive Oil Times.

Več kot samo meso

Scatigna je navajena izbirati robustne EVOO tudi za številne svoje bolj nenavadne specialitete.

"Delamo s slabimi mesnimi kosi, kračmi, dušeno jagnjetino, filejem oslov, ovcami in jim dajemo vrednost s posebnimi tehnikami kuhanja,« je povedala. ​,war"Na primer, imamo telečje lice, ki se kuha vsaj 13 ur, potopljeno v vino Primitivo pri nizkih temperaturah.

"Nato ga popečemo v EVOO in začinimo s korenjem, zeleno in čebulo,« je dodala. ​,war"Takšen kos mesa, ki je na začetku tako trd, kasneje postane mehak kot maslo, a končni pridih mu da naš EVOO.«

Večina jedilnika Taverne se osredotoča na meso in zelenjavo, za kar Scatigna večinoma uporablja visokokakovostno ekstra deviško oljčno olje Leccino.

Poper, samozavesten in včasih mešan s Coratina EVOO, Scatigna deluje z Leccinovim robustnim okusom.

Medtem ko tradicionalni mesni kosi zahtevajo bolj robusten EVOO, je kakovost še vedno najpomembnejša.

"Če imate ekstra deviško oljčno olje, ki ni bilo pravilno [izdelano] in ni bilo visoke kakovosti, kot ste pričakovali, bo pokvarilo vse vaše jedi,« je dejal Scatigna. ​,war"In obratno, lahko visokokakovosten EVOO dobesedno da novo dimenzijo preprosti porciji špagetov."

"Z njim skuhaš česen, nato malo čili paprike in nanj preliješ nekaj surovega EVOO in tako dobiš odlično porcijo špagetov,« je dodala. ​,war"Uporabljamo ga tudi za stročnice, za juhe in je tudi edina maščoba, ki jo uporabljamo za sladice.«

Kako najti najboljši EVOO

O aplikacija za združevanje hrane na Uradnem vodniku po najboljših oljčnih olj na svetu med letos nagrajenimi olji zlahka najdete najboljšega primernega za vašo kulinarično kreacijo.

Proizvajalci lahko pogosto ponudijo najboljše smernice pri odločanju, katero ekstra deviško oljčno olje kombinirati z določenimi jedmi.

"Potrošnikom res ne morete povedati, katero oljčno olje naj kupijo. Toliko je različnih izdelkov, tako po kakovosti kot po okusu,« je zaključil Collami. ​,war"Kar morate storiti, je spoznati lokalne proizvajalce, okusiti njihove EVOO, zaupati njihovim predlogom in tradiciji.”