Kako strokovni nasveti pomagajo katalonskemu sektorju oljčnega olja

Od olivnega olja, ki je preveč rumeno, do nevarnosti pretirane pikantnosti in ​,war"nefiltrirano je najboljša zmota – to so med vprašanji, s katerimi se je nedavno ukvarjal katalonski inštitut za kmetijstvo, prehrano in ribogojstvo (IRTA) v okviru svojega dela s sektorjem oljčnega olja. Agustí Romero, iz raziskovalne skupine IRTA o oljčnem olju, deli več:

V. Kateri so nekateri nedavni primeri vašega dela s producenti?

A. Pred kratkim sem govoril z enim, katerega olje je precej rumeno. To ne vpliva na kakovost ali zdravje, vendar njegove stranke raje uporabljajo zeleno ekstra deviško oljčno olje.

V tem primeru je verjeten razlog v tem, da majhna (manj kot 300 kg/h oljk) centrifuga, ki jo uporablja – ki jo uporablja veliko malih proizvajalcev – nagiba k odstranjevanju klorofila rastlinskega izvora iz olja. Naš nasvet je bil, da investirate v nov stroj, ki tega ne počne, če je to kritična točka za prodajo.

V drugem primeru je bil proizvajalec olj iz oljk Argudell šokiran nad zelo različnimi senzoričnimi rezultati za dve njegovi olji – eno filtrirano in drugo ne. Filtrirana je bila sveža, zelena, intenzivna, kompleksna in bogata s polifenoli, nefiltrirana pa je bila motna in brez kompleksnosti in okusa, in sicer zato, ker je vsebovala nekaj vode v suspenziji.

Pridelovalec je bil presenečen, ko je to slišal, ker mnogi katalonski proizvajalci menijo, da imajo ljudje raje nefiltrirano olje, da ga je lažje prodati in da je treba deviško oljčno olje, ker so semena filtrirana, ločiti tako, da ga ne filtrirajo. Toda številni poskusi kažejo, da nefiltrirano olje močno izgubi svojo intenzivnost, tudi v prvih petih urah. Po kratkem času v steklenici je filtrirano olje organoleptično boljše.

V. Kaj je nekaj primerov, kako IRTA pomaga proizvajalcem najti pravi trg?

O. Mnogi pridelovalci proizvajajo le majhne količine, zato je lažje, če se osredotočijo na en trg. Svetujemo, kako ga izbrati in tam prodati. Na primer, ravnovesje antioksidantov, polifenolov, pigmentov in arom vpliva na rok uporabnosti in na to, ali naj prodajate na bližnje ali daljne trge.

V ZDA se trg zelo dolgo vrti, zato potrebujete deviška olja z rokom uporabnosti vsaj dve leti, pri čemer so izključene sorte z zelo nizko vsebnostjo polifenolov. Pomeni tudi zgodnjo obiranje. Kupci so tam bolj zahtevni in specifični glede tega, kaj želijo, na primer zahtevajo zelena, ostra ali kompleksna olja. Zdi se, da je Kitajska hitrejši trg, vendar zahteva več trženjskega zaupanja v kakovost izdelka, zato sta označevanje in certificiranje ključnega pomena.

V. Kako vsebnost polifenolov vpliva na trženje?

A. Trenutni kemični testi merijo celotno vsebnost polifenolov, vendar senzorična analiza nam pove o grenkobi, pikantnosti in trpkosti ter nam omogoča, da to malo razdelimo.

Na primer oleokantal je polifenol, ki je najbolj povezan z pekočino v grlu in je zelo stabilen, dobro se obdrži v deviškem oljčnem olju, tako da, ko imate veliko pekočo, imate težave, ker potrošniki sprejmejo določeno stopnjo pekoče, vendar ne preveč, in če če imate to težavo, traja ves čas uporabnosti olja.

O polifenoli ki povzročajo trpkost (predvsem tirozol), so zelo dobri antioksidanti in prvi razpadejo, nato tisti, ki povzročajo grenkobo (predvsem derivati ​​oleuropeina), nato pa tisti, ki so odgovorni za kompleksnost okusa (hlapne spojine iz poti lipoksigenaze (LOX)).

Proizvajalci so ponosni, če ima njihovo olje visoko splošno raven polifenolov, za ameriški trg pa priporočamo, da si prizadevajo za najvišjo raven na izvornem mestu – ker mora nato olje priti tja – vendar je potrebna srednja intenzivnost jedkost in grenkobo, ker ljudje na splošno ne marajo preveč. Odvisno je od sorte, vendar to običajno pomeni 300 – 500 ppm polifenolov kot kofeinske kisline.

V. Kako pridelovalci izkoriščajo starodavna katalonska oljčna drevesa?

A. Na jugu Katalonije je okoli 4,400 dreves, starih 700–1000 let. To omogoča proizvodnjo posebne linije olja, certificiranega iz teh starodavnih dreves, in delali smo v dveh smereh, da bi pomagali dobiti dobro ceno za to.

Eden je videti razlike med deviškim oljčnim oljem iz teh dreves in iz mlajših dreves. Zelo težko je razlikovati med drevesi iste sorte, če so oljke enake kakovosti in enake metode pridelave. Toda večje korenine starih dreves segajo globlje in zato se lahko izotopska sestava olja razlikuje. Izotopi nimajo vonja, zato nimajo vpliva na senzorične lastnosti olja, vendar lahko rečemo, da ta drevesa delujejo drugače kot mlada drevesa.

Kuharje smo tudi prosili, naj pripravijo recepte za jedi, povezane s tem področjem in z uporabo tega oljčnega olja, in imajo zdaj posebno kuharsko knjigo.

V. Zakaj ste sodelovali s kuharji pri nomenklaturi oljčnega olja?

A. Sodelujemo s kuharji prek fundacije Alícia (raziskovalno središče za znanost o živilih blizu Barcelone), da prevedemo jezik, ki ga pokuševalci uporabljajo za razpravo o značilnostih oljčnega olja, kot sta sadnost in grenkoba, v to, kaj kuharji uporabljajo, na primer lahko uporabijo izrazi aromatičen in oster za opis kompleksnega oljčnega olja z zeleno sadnostjo.

To pomaga, ko delajo teste na cvrtju z različnimi olji, kot so oljna repica, sončnično olje in deviško oljčno olje da vidim, ali kdo izboljša končni obrok. Ker deviško oljčno olje ni samo en izdelek – obstaja na stotine različnih aromatičnih profilov – pomaga izbrati najboljše deviško oljčno olje za določen postopek kuhanja.

V. Kaj je glavni izziv za svetovni sektor oljčnega olja?

A. Dezodoracija je zdaj največji problem, ker jih je veliko lampante olja in za razliko od preteklosti niso tako slaba, pogosto so blizu ravni deviških olj. Precej enostavno je najti a lampante olje, ki je kemično popolno, vendar ima senzorično napako, kot je okus kisa ali zmrznjenih oliv. Rafinerije kupujejo ta olja in preprosto odstranijo napake zaradi vonja. To je precej enostavno in olje se ne spreminja na molekularni ravni, zato je težko ugotoviti, kdaj deviško olje vsebuje določeno količino mehkega dezodoriranega olja.

• "Naslednja revolucija v proizvodnji oljčnega olja” Olive Oil TimesMaj 16, 2014