Na namiznih oljkah in koktajlih

Olive Oil Times pisateljica Ylenia Granitto ne more uživati ​​v preprostem Martiniju, ne da bi pomislila na njegove olive.

Foto Edi Solari
Avtor: Ylenia Granitto
30. avgust 2018 12:12 UTC
537
Foto Edi Solari

Čakanje na sončni zahod na peščeni plaži je bil pravi čas za aperitiv v prijetnem baru s pogledom na morje, zato smo naročili Martini.

Po mnenju Mednarodnega združenja barmanov je treba ta brezčasni koktajl pred večerjo pripraviti iz 6 cl (6 delov) gina in 1 cl (1 del) suhega vermuta. ​,war"Vse sestavine vlijemo v kozarec za mešanje z ledenimi kockami. Dobro premešajte. Precedite v ohlajenem kozarcu za martini. Na pijačo iztisnite olje iz limonine lupine ali okrasite z olivo,« po uradnem receptu.
Oglejte si tudi:Popoln Martini z olivnim oljem

Nekateri raje uživajo v zelenih sadežih (enih ali dveh ali treh) v pijači, medtem ko drugi se odločijo za olive ​,war"na strani."

"Resnično lahko govorimo o delitvi petdeset-petdeset med tistimi, ki imajo radi svežo esenco limone, in tistimi, ki uživajo v slastnem okusu oljk,« je založnik Il Gin, je potrdila Vanessa Piromallo in poudarila različne arome obeh sestavin in njihov vpliv na dišave koktajla.

Vsak ima torej različne okuse in vsi so dobrodošli. Stvar, ki nas res zanima, je kakovost oljk, ki ​,war"se je v zadnjih letih močno povečala,« je povedala Cristina Falcinelli Olive Oil Times. Izkušeni degustator oljčnega olja in namiznih oliv je bil med sodniki na tekmovanju za najboljše namizne oljke Monna Oliva. ​,war"Naša strokovna komisija je ugotovila, da so bili vsi vzorci, ki so bili ocenjeni, ne le brez napak, ampak tudi zelo kakovostni,« je opozorila, glede na to, kako ta izjemen rezultat kaže na naraščajočo zavezanost kakovostni proizvodnji.

"To nam pove, da bi lahko bil to ključen izdelek, tudi za zelo majhne pridelovalce, da ostanejo na trgu konkurenčni,« je predlagal Falcinelli. ​,war"Na tej stopnji bi bilo koristno povečati ozaveščenost, kot se je zgodilo z ekstra deviško oljko v zadnjem desetletju. Vendar pa je trend trga v smeri povpraševanja po boljšem, kvalitetno izdelanem izdelku,« je opazila in poudarila, da poraba močno raste v neproizvodnih regijah, kot so severnoevropske.

"Italijansko ozemlje lahko računa na ogromno biotsko raznovrstnost s toliko sortami, ki so pogosto dobro pridelane tudi v tujini. V Turčiji smo denimo okusili odlično Bella di Cerignola in to je dokaz, da se konkurenca povečuje in da bi morali proizvajalci začeti biti pozorni na konkurente,« je opozorila in opozorila na široko paleto pripravkov, vključno s posebnimi slogi, kot je Scabecciu. iz Sardinije in razpokane olive iz Kalabrije.

Eden od zmagovalcev Monna Oliva je Cosmo Di Russo. ​,war"Namizne oljke smo vedno pridelovali,« je povedal kmet iz Gaete. ​,war"Moji stari starši so se ukvarjali tudi z drugimi produkcijami. Nato smo pred desetimi leti začeli izdelovati visokokakovostno ekstra deviško oljčno olje in se odločili, da se osredotočimo le na pridelavo oljk,« je povedal in zatrdil, da se vonj črnih oliv spominja že od otroštva.

"Upravljamo s 7,500 oljkami, ki se razprostirajo po grobem ozemlju, razporejenem v terasah, za pridelavo belih oljk, črnih oljk in visokokakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja,« je pojasnil. Šestdeset do sedemdeset odstotkov njegove proizvodnje je namenjenih namiznim olivam. ​,war"Ko uporabimo Itrano, obrano v novembru, jo imenujemo bela oljka, ko jo obiramo marca, pa jo označimo kot črno oljko. Slednji je leta 2016 pridobil apoen Oliva di Gaeta DOP«, je opozoril Di Russo.

"Preobrazba obeh vrst je podobna in zahteva vsakodnevno delo, saj je absolutna čistoča temeljna,« je dejal. Oljke najprej izberemo s čeljustmi, nato pa ročno, da odstranimo pomanjkljive. Popoldne sadje, nabrano čez dan, damo v vodo. Tako odstranjevanje grenkobe kot pakiranje sta naravni, z uporabo samo soli.

Cosmo di Russo na svoji kmetiji v Gaeti

"Ko so olive v vodi, se začne spontana fermentacija, saj predjed ne uporabljamo,« je pojasnil Di Russo. ​,war"Po 7 ali 8 dneh začnemo spremljati raven pH, ki se naravno znižuje, in takoj, ko je pod 5, začnemo postopoma soliti do količine 7 masnih odstotkov oljk po postopni metodi, imenovani all'Itrana. .

"Po najmanj 12 – 14 mesecih za bele olive in po krajšem časovnem intervalu za črne olive se zapolni z originalno slanico. Ta čas je nujen, ker je proces, od izdelave do konzerviranja, popolnoma naraven.

"Črna oljka je težka pridelava, saj jo obiramo konec zime in se je treba spopasti s stiskami, kot so veter, toča in tako naprej,« je povedal pridelovalec. ​,war"Poleg tega imate le nekaj mesecev časa, da rastlino pripravite na naslednjo sezono."

To pomeni, da je cena črnih oljk zaradi povsem naravne preobrazbe nekoliko višja, a je še vedno najbolj iskani izdelek.

"Kemična izdelava bi trajala krajši čas in nižje stroške, vendar bi imela oljka popolnoma drugačne lastnosti,« je dejal Di Russo in dodal, da ima njihova bela oljka zelo visoko vsebnost polifenolov, saj ni podvržena nobenemu zakisanju in celo originalna slanica, ki jo uporabljajo v celotnem procesu, je bogata s probiotiki.

oglas

Bela je popolna kot aperitiv v kombinaciji s prošekom ali pivom, črna pa je odlična za kuhanje, kot je priporočil Francesco Zamuner, kuhar in lastnik La Tavola dei Cavalieri v Formii.

"Uporabljam ga v svojem Tonnarellu s polenovko,« je razkril. ​,war"Najprej pripravim paradižnikov confit na nizki temperaturi v pečici pri 50°C (122°F) 5 ur, dodam sladkor, sol, pomarančno in limonino lupinico ter timijan. V ponvi prepražim česen, soljene kapre Pantelleria in 3 – 4 kose na porcijo Oliva di Gaeta DOP. Takoj, ko se česen porjavi, dodam polenovko in paradižnik, preskočim s sveže kuhanimi testeninami in je pripravljeno.«

olive Castelvetrano

Nicolò Asta, med NYIOOC zmagovalci z Valmore Nocellara monosortna namenja delež svojih oljčnih nasadov na območju Castelvetrana za pridelavo namiznih oljk. V Valmoreju, na jugozahodni obali Sicilije, v osrčju Valle del Belice, je med 20 in 50 odstotkov posvetnih rastlin Nocellara, pridelanih na družinski kmetiji, proizvedenih v različnih stilih.

"Žetev običajno poteka septembra, vendar se lahko razlikuje za nekaj tednov prej ali pozneje,« je pojasnil sicilijanski kmet. ​,war"Rastline, katerih oljke bodo pristale na mizah potrošnikov, se nenehno namakajo, saj morajo vedno cveteti, da ohranijo redno rast plodov, medtem ko oljke, namenjene za pridelavo ekstra deviškega oljčnega olja, potrebujejo nekaj vodnega stresa, ki spodbuja njihove kemične lastnosti. ,« je opazila Asta.

oglas

Na tem območju je za žetev potrebnih najmanj tednov, vendar se kmetje trudijo hitro premikati, da bi se izognili neugodnim vremenskim razmeram. Če je vremenska napoved slaba, zaposlijo še več delavcev, da bodo hitreje končali.

"Delamo ročno, s košarami ali posebnimi zaboji. Sadje damo v škatle in še isti dan dostavimo v objekt,« je pojasnil. ​,war"Stehtajo, merijo s čeljustmi in ustrezno dajo v sode."

Uporablja raztopino vode in 6 do 8 odstotkov soli, ki lahko doseže največ 10 odstotkov glede na dejavnike, kot sta pH in trdota vode. ​,war"Traja nekaj mesecev, med katerimi olive mešamo v raztopini in jih spremljamo z vonjem,« je pojasnila Asta. Nato olive pustimo fermentirati v prezračevanih lopah, ki so kondicionirane na največ 18 °C (64.4 °F). Januarja so olive pripravljene.

"Metoda Castelvetrano zagotavlja raztopino vode in luga,« je nadaljeval producent. ​,war"Po eni ali dveh urah dodamo sol, da nevtraliziramo delovanje lug, in v enem mesecu grenkoba izgine, olive pa so sladke, hrustljave in pripravljene za uživanje. Nato tekočino vržemo v ustrezne zbiralnike, olive speremo, damo v čiste sode in nastane nova raztopina vode in luga.

Na koncu plodovi končajo v vodi in soli in so pripravljeni za uživanje. ​,war"Izdelujemo tudi druge vrste oljk, kot so napočene in pečene,« je povedal.

"Na zahtevo lahko olive Castelvetrano izkoščičijo – kot nalašč za potopitev v vaš Martini.”

oglas
oglas

Povezani članki