Francoski kuharji na božične večerje prinašajo ekstra deviško oljčno olje

Francija je ena izmed evropskih držav, kjer je poraba oljčnega olja v zadnjih 30 letih najbolj narasla, z 28,000 ton leta 1990 na 125,000 leta 2021.

Vse večja ozaveščenost potrošnikov o njegovih zdravih lastnostih, skupaj z ustvarjalno intuicijo številnih francoskih kuharjev, je pripeljala ekstra deviško oljčno olje v kuhinje milijonov francoskih družin in številnih restavracij.

Zato ne bi smelo biti presenečenje, da se ekstra deviška oljčna olja vse pogosteje znajdejo med uglednimi gosti francoskih božičnih praznovanj.

"Južna Francija je tam, kjer najbolj cenijo EVOO, kar je očitna posledica odličnih oljčnih olj, pridelanih v regiji,« Emmanuelle Dechelette, avtorica, degustatorka in ustanoviteljica Olio Nuovo Dnevi, povedal Olive Oil Times.

Prisotnost oljk v Franciji sega tisoče let nazaj. V starih časih je dolgotrajna grška in rimska prisotnost v regiji sprožila gojenje oljk, ki je v sodobnem času prevzelo pomembno gospodarsko vlogo na širokih območjih južne Francije, kot sta Provansa in Occitanie. Danes lokalna poraba močno presega obseg proizvodnje.

"Od osemdesetih let prejšnjega stoletja ostaja pomemben razlog za naraščajočo priljubljenost oljčnega olja med potrošniki široko zanimanje za Sredozemska prehrana in njegove zdrave rezultate,« je opozorila Dechelette.

Poleg tega so zelo pomembna imena francoske kuhinje v zadnjih desetletjih sprejela ekstra deviško oljčno olje kot glavno sestavino svojih receptov, kar je prineslo nadaljnje inovacije v eno najpomembnejših kulinaričnih tradicij na svetu.

Eden od primerov je Alain Passard, Michelinov imetnik dveh zvezdic, znan po svojem mojstrstvu pečenega mesa. Leta 2001 je napovedal, da bo njegova restavracija postala vegetarijanska, kar je pomenilo tudi premik v uporabi maščob.

Leto pozneje je ta izbira pripeljala do tega, da je Passard pridobil novo Michelinovo zvezdico in pomagal povečati privlačnost ekstra deviškega oljčnega olja med francoskimi kulinaričnimi navdušenci.

"In potem se je pred nekaj leti v Lyonu zgodilo nekaj izjemnega, prelomnica za priljubljenost EVOO v Franciji,« je dodal Dechelette.

Lyon v osrednji Franciji velja za gastronomsko prestolnico države. Je dom sejma Sirha, enega največjih evropskih dogodkov, posvečenih profesionalni kulinariki, restavracijam in kulinaričnim inovacijam. Sirha vsaki dve leti organizira dobro znano kulinarično tekmovanje, poimenovano po svojem ustanovitelju, Paul Bocuse, ena najpomembnejših osebnosti v zgodovini francoske kuhinje.

Na tekmovanju Bocuse d'Or leta 2017 so tekmovalne ekipe, ki so se kvalificirale z vsega sveta, prosile, naj pripravijo vegansko jed. To je bilo prvič za tekmovanje.

»[Veganska jed] je bila popolno presenečenje za vse, še toliko bolj glede na to, da je Paul Bocuse oboževal predvsem maslo in smetano. To je bilo leto, ko je oljčno olje osvojilo pozornost,« je dejal Dechelette.

"Danes se v restavracijah vedno pogosteje ponuja kruh in oljčno olje, kjer bi bila nekoč kruh z maslom,« je dodala.

Ko se bliža božični čas, oljkarji in ljubitelji oljk na več lokacijah v južni Franciji praznujejo obiranje oljk. Prirejajo sejme, na katerih gostje pogosto nosijo narodne noše, medtem ko praznujejo in okušajo novo oljčno olje.

Medtem ko francoska tradicija ne prezira zunanjih in notranjih božičnih okraskov in s tem povezanih prostočasnih dejavnosti, so priprava hrane ter družabna in družinska srečanja za večerjo nedvomno pravo gonilo teh posebnih dni.

Večinoma domača večerja na božični večer je glavna atrakcija francoskih družin. Tradicionalno je načrtovana vnaprej in predvidoma traja več ur.

Običajno se začne z an aperitiv (koktajl pred obrokom). Šampanjec in pijače, pridobljene iz šampanjca, so pogosta izbira.

Priprave hrane lahko trajajo več dni, saj so veliko bolj zapletene in bogate kot v katerem koli drugem letnem času. Gostje bodo pričakovali vino, po možnosti prilagojeno določenim jedem.

Glavna jed običajno vključuje ribje jedi, ostrige in lososa, običajno pa postrežejo tudi foie gras in escargot.

Številne različice solat so pogosto obogatene z vinaigrette, prepoznavnim znakom francoske kuhinje, ki slavi ekstra deviško oljčno olje kot eno svojih ključnih sestavin.

Zelo priljubljen je aioli, hladna omaka, sestavljena iz emulzije česna in oljčnega olja. ​,war"Podobne priprave najdemo tudi v kuhinjah severozahodnega Sredozemlja, od Andaluzije do Kalabrije,« je poudaril Dechelette.

Družine, ki obožujejo meso, bodo postregle pečenega piščanca ali purana s kostanjevim nadevom ali pa gos, ki ji pogosto priložijo pečen krompir in kuhana jabolka.

Tradicionalno se obrok konča s sladicami, kot so sadne torte in včasih vin brulé, znana pikantna, sladkana vroča vinska pijača.

V severni Franciji se lahko večerja na božični večer konča z Božični dnevnik, sladica v obliki lesenega polena, ki je začela svoje dolgoletno prebivališče na francoskih mizah ob koncu 19.^th stoletja.

V Provansi pa je zrasla drugačna tradicija, kjer je ekstra deviško oljčno olje postalo glavni junak sladic na božični večer.

"To je posledica dobro uveljavljene tradicije sladic, ki se zgleduje po Jezusu Kristusu in njegovih 12 učencih, apostolih,« je pojasnil Dechelette.

Trinajst sladic je naenkrat postreženih na večerni mizi. Ker se ta tradicija zgleduje po Kristusovi zadnji večerji, so sladice namenjene delitvi gostov. Zato vse goste prosimo, da vsako sladico okusijo vsaj grižljaj.

V družinah, kjer je najbolj razširjena verska tradicija, bi lahko 13 sladic prikazali pokritih z belimi prti in tremi svečami, ki predstavljajo Sveto Trojico. Te sladice bodo uživali na božični večer in v naslednjih treh dneh.

Običajno predstavljena kot prva, ki se deli, je ena od sladic, ki jih je navdihnil apostol pompe a huile (»oljna črpalka«), katere ime izvira iz njene okrogle oblike, ki spominja na starodavno stiskalnico za oljke. Je sladkan kruh, katerega edina maščoba je olivno olje.

Tradicija narekuje izbiro sveže mletega oljčnega olja in svežih pomarančnih cvetov za uspešno pripravo pompe a huile. ​,war"Mnogi pompe a huile primerjajo s fougassejem, pečenim kruhom, vendar je bolj suh,« je opozoril Dechelette.

V Provansi tradicionalno verjamejo, da je pompe a huile darilo, ki ga novorojenemu Kristusu prinese Pistacija, lik v dolgoletni tradiciji provansalske upodobitve rojstva.

Sveže grozdje, beli in temni nugat, orehi, mandlji, lešniki, jerebika, suhe fige in rozine so glavne sestavine preostalih 12 sladic.