Kemija je v središču tečaja Olive Center

Kemična sestava oljčnega olja lahko omogoči oceno plodov za optimalen pridelek. Znanost, ki stoji za različnimi analizami, ponuja proizvajalcem, ljubiteljem in potrošnikom posebne možnosti za nadzor ali oceno kakovosti katerega koli ekstra deviško olivno olje.

Znanstveni pristop je lahko koristen, ne glede na to, ali upravljate z mlinom za oljke ali izbirate visokokakovostno, aromatično ekstra deviško oljčno olje za polico supermarketa.

Natalia Ruiz, oljna kemičarka in vodja laboratorija pri Modern Olives Laboratory Services, je navdušena nad oljčnim oljem in delitvijo moči znanosti za povečanje kakovosti.

"Oljčno olje je nenehno pridobivalo veliko pozornosti, ne le zaradi številnih zdravstvenih prednosti, ampak tudi zaradi svoje izjemne kulinarične vrednosti,« je povedala za Olive Oil Times. ​,war"Z naraščajočim porastom zanimanja je večji poudarek na prepoznavanju značilnih lastnosti, ki opredeljujejo kakovostno ekstra deviško oljčno olje.”

"Obravnavanje teh poizvedb zahteva temelje znanstvene verodostojnosti poleg celovitega izobraževanja,« je dodala. ​,war"Ta izobraževalna pobuda bi morala biti dostopna na vseh ravneh industrije oljčnega olja, kar bi omogočilo skladen jezikovni okvir, ki omogoča učinkovito komunikacijo s potrošniki na splošno.

"Analiza oljčnega olja je obsežna in zanimiva tema,« je nadaljeval Ruiz. ​,war"Različnim delom javnosti je lažje razložiti različne kemijske parametre skozi njihovo neposredno povezavo z izdelkom.«

Opozorila je, da praktičen pristop ljudem pomaga razumeti ​,war"kakšni so vzroki in ali vplivi, ki določajo njegovo vedenje pred, med in po obdelavi in ​​kaj točno pomenijo zunaj znanosti, ki stoji za tem, z uporabo primerov iz resničnega življenja.«

Ruiz razloži laboratorijsko opremo in nudi pregled laboratorijskih postopkov, ki se uporabljajo pri ocenjevanju sadja v majhnih serijah. Sadje se oceni v laboratoriju s posebnimi kvantitativnimi metodami.

Kalifornijska univerza – Davis Olive Center ponuja izobraževalni dogodek o kemiji oljčnega olja 25. avgusta. Delavnica je enodnevni tečaj za 12 ljudi, ki si želijo pridobiti praktične izkušnje v najsodobnejšem laboratoriju Modern Olives.

Po Ruizovih besedah ​​obstaja več mitov in predpostavk o okusu in kemiji oljčnega olja.

"Preizkušanje oljčnega olja je šlo skozi različna obdobja; pristnost in kakovost sta bili vedno zanimivi, medtem ko so prehranski vidiki, kot so antioksidanti, novejši predmet študij,« je dejala. ​,war"Kljub temu so bile raziskave oljčnega olja v zadnjih nekaj letih razširjene in posodobljene ter razbijajo mite o oljčnem olju, kot je npr. ​,war"test hladilnika' in nezmožnost uporabe za kuhanje, med ostalimi."

"Ko odpiramo nove razprave, pogosta napaka je, da se pri govoru o oljčnem olju ne sklicevamo na najnovejše informacije ali informacije, ki nimajo znanstvene podlage,« je dejal Ruiz.

Senzorično ocenjevanje oljčnega olja pomaga proizvajalcem, da ocenijo svoje olje za največji okus in koristi za zdravje. Sveže zdrobljeno oljčno olje je podobno sveže iztisnjenemu sadnemu soku. Preprosto, bolj svež sok zagotavlja največ okusa in hranilnih snovi.

Proizvajalci in potrošniki se lahko seznanijo s ključno terminologijo za razumevanje znanstvenega pristopa k kemiji ekstra deviškega oljčnega olja. Glede na Olive Oil Source so ti znanstveni izrazi v pomoč pri razumevanju kemičnih lastnosti oljčnega olja.

Oleinska kislina je mononasičena maščobna kislina omega-9, ki jo najdemo v olivnem olju. Razpon ekstra deviškega oljčnega olja je običajno med 55 in 83 odstotki. Oleinska kislina ima večjo odpornost proti oksidaciji, zato je smiselno dati prednost ekstra deviškemu oljčnemu olju z visoko vsebnostjo oleinske kisline.

Prosta maščobna kislina (FFA) je izraz, ki odraža stanje sadja v času drobljenja. V skladu s standardi Ministrstva za kmetijstvo Združenih držav in Mednarodnega sveta za oljke je standard za najvišjo mejo prostih maščobnih kislin v ekstra deviškem oljčnem olju 0.8 grama na 100 gramov ali 0.8 odstotka.

Zaželena je nizka FFA, saj lahko višja FFA kaže na slabo kakovost sadja. To je lahko posledica različnih vzrokov, kot so poškodbe, prezrelost, napad žuželk, pregrevanje med pridelavo ali preveč časa med obiranjem in drobljenjem.

Peroksidno število je prav tako pomemben izraz, ki ga je treba poznati. Peroksidi nastanejo, ko nenasičene proste maščobne kisline reagirajo s kisikom. Običajno povzročijo žarek vonj po olju ali zatohel vonj. Visoka temperatura, svetloba in izpostavljenost kisiku lahko pospešijo te reakcije.

Število polifenolov se pogosto uporablja za opis oljčnega olja. Po podatkih NudoAdopt, italijanskega podjetja, ki spodbuja male pridelovalce oljk, ​,war"polifenoli so razred antioksidantov. Polifenoli se med različnimi olji razlikujejo, odvisno od sorte oljk, zrelosti in časa obiranja.”

Številne študije so pokazale, da so fenoli v ekstra deviškem oljčnem olju odgovoren za številne koristi za zdravje povezana z uživanjem svežega oljčnega olja.

"Mislim, da bi kakršna koli strokovna izobraževalna informacija o oljčnem olju koristila industriji in potrošnikom, kot je veljalo za druge dobrine v preteklosti, kot je vino,« je dejal Ruiz.

Kemija oljčnega olja je kritična tema za proizvajalce in potrošnike oljčnega olja. Razumevanje kemičnih lastnosti, arom in okusov je neprecenljivo orodje za ustvarjanje, nakup in uživanje visokokakovostnih oljčnih olj.