Oljčni listi lahko izboljšajo kakovost olja, ugotavljajo raziskovalci

Novo študija potrdilo, da bi lahko pod določenimi pogoji dodajanje oljčnih listov v postopku ekstrakcije oljk izboljšalo splošno stanje vsebnost polifenola in senzorični profil nastalega ekstra deviško olivno olje.

Glede na raziskavo, objavljeno v Food Chemistry, je kombinirana ekstrakcija oljk in oljčnih listov v laboratorijskem okolju uvedla kemične in organoleptične spremembe ekstra deviškega oljčnega olja, ki se razlikujejo od tistih, ki so jih prej opazili v industrijskem okolju.

"Začeli smo delati tako, da smo spreminjali specifične parametre procesa ekstrakcije, kot so temperatura, čas, dodajanje vode ali ne,« je povedala Ítala Marx, raziskovalka na Instituto Politécnico de Bragança in Univerze v Portu ter soavtorica raziskave. Olive Oil Times.

"Naslednji korak je bil soekstrakcija oljčnega olja z naravnimi viri fenolnih spojin,« je dodala. ​,war"V tej študiji smo analizirali vpliv dodatka 1 odstotka svežih oljčnih listov, soekstraktiranih z Arbequina oljke.”

Raziskovalci so se odločili za dodajanje 1 odstotka svežih oljčnih listov, potem ko so opazili, da majhna, a nedefinirana količina listov konča v procesu ekstrakcije pri večini operacij mletja velike količine.

"Od tam je naša ekipa želela raziskati, kaj se dejansko zgodi z olivnim oljem, ko pride do takšnega vključevanja, v smislu senzoričnih lastnosti, parametrov kakovosti, vsebnosti fenolov, hlapnih spojin,« je dejal Marx.

Rezultati poskusa, ki so ga izvedli z uporabo majhnega sistema Abencor, kažejo, da nastalo oljčno olje ponuja znatno izboljšanje senzoričnih lastnosti – vendar zmanjša vsebnost polifenolov in hlapnih snovi – v primerjavi z olive oil propridelano izključno iz oljk, brez kakršnih koli listov.

Vendar pa so prejšnje raziskave iste akademske skupine v industrijskem okolju pokazale izboljšanje senzoričnih lastnosti in povečanje polifenolov v primerjavi z olive oil propridelano izključno iz oljk, brez kakršnih koli listov.

"Tako različne rezultate pripisujemo različnim pogojem obeh študij,« je dejal Marx. ​,war"V industrijskem okolju smo na primer lahko nadzorovali delovno temperaturo med postopkom malaksacije, nastavljeno na 22 ºC za 45 minut, medtem ko smo v laboratoriju imeli temperaturo 30 °C med postopkom malaksacije. Imeli smo tudi različne delovne čase."

"V industrijskih raziskavah smo z enakim odstotkom dodanih svežih listov v postopek dobili olivno olje, ki je bogato tako s fenoli kot s hlapnimi spojinami,« je dodala. ​,war"V laboratorijskih raziskavah Abencorja smo videli, da bi oljčna olja, ekstrahirana brez listov, ohranila višjo količino glavnih fenolnih vsebnosti, kar se v industrijskih raziskavah ni zgodilo.

V poskusu industrijskega obsega pred kratkim objavljeno v reviji European Food Research and Technology so raziskovalci vključili 1 odstotek svežih listov pred postopkom drobljenja, tako da so vsebino zdrobili skupaj in tako dobili delce enakih dimenzij.

To se ni zgodilo v poskusu sistema Abencor, kjer so obdelano vsebino zmanjšali na manjše velikosti z majhnim strojem za sekljanje.

"V tem primeru je površinski stik širši, ker je dimenzija manjša,« je dejal Marx. ​,war"Interakcija med vsebinami je torej večja. Poleg tega so bili listi dodani pred postopkom malaksacije. Zato verjamemo, da je to najbolj pomembna razlika med obema poskusoma."

Po mnenju raziskovalcev je izboljšanje oljčnega olja, pridobljenega z dodajanjem listov, verjetno posledica njihove kemične sestave. Nimajo le bogatega fenolnega profila, ampak vsebujejo tudi encime, ki vplivajo na končno kakovost.

Čeprav v laboratorijskih pogojih s sistemom Abencor listi niso povečali polifenolov in hlapne sestave nastalega oljčnega olja. Oboje je bilo višje v oljčnih oljih, predelanih brez listov.

Raziskovalci so ugotovili, da sistemi Abencor, ki se pogosto uporabljajo v raziskovalnih okoljih, ker so manjši, cenejši in bolj praktični, morda ne zagotavljajo popolne slike.

"Med poskusom s sistemom Abencor smo določili encimske poti, ki sodelujejo pri tvorbi glavnih fenolnih elementov, kot je npr. oleuropein, hidroksitirosol, oleokantal«, je rekel Marx. ​,war"Osredotočili smo se tudi na pot lipoksigenaze, ki je odgovorna za tvorbo glavnih hlapnih spojin.

"Osredotočili smo se na obe poti in ugotovili, kako je integracija oljčnih listov povzročila interakcijo s temi potmi, vendar ni prispevala k njim, temveč je nanje vplivala negativno,« je dodala. ​,war"Naše ugotovitve torej dokazujejo, da sistem Abencor, ki se pogosto uporablja v raziskavah zaradi svoje dostopnosti in majhnega obsega, ne more posnemati razmer v industrijskem obsegu.

Portugalski raziskovalec je tudi opozoril, da so prejšnje raziskave, ki so eksperimentirale s sistemom Abencor in primerjale rezultate z industrijskimi pogoji, pogosto pokazale različne rezultate, tudi če so bili ustrezni dejavniki, kot sta čas delovanja ali temperatura, enaki v obeh nastavitvah.

"Upoštevati je treba številne dejavnike, kot so izpostavljenost kisiku, površinski stik, velikost kladivnih mlinov in še več, kot je ločevanje med centrifugiranjem in dekantiranjem in še več,« je dejal Marx.

V poskusu v industrijskem obsegu nastali ekstra deviški olive oil prodatoteka ustrezala najstrožjim parametrom kakovosti, medtem ko se v sistemu Abencor ti rezultati niso ujemali.

"Zanimivo je, da smo v obeh nastavitvah dobili izboljšane senzorične lastnosti,« je dejal Marx.

Dodala je, da raziskovalna skupina že preučuje vpliv na olive oil prodatoteka, ki izhaja iz dodajanja mikroorganizmov oljčnih listov v proces preoblikovanja oljk.

• Kemija hrane
• Evropska živilska raziskava in tehnologija