Novo študija potrdilo, da bi lahko pod določenimi pogoji dodajanje oljčnih listov v postopku ekstrakcije oljk izboljšalo splošno stanje vsebnost polifenola in senzorični profil nastalega ekstra deviško olivno olje.
Glede na raziskavo, objavljeno v Food Chemistry, je kombinirana ekstrakcija oljk in oljčnih listov v laboratorijskem okolju uvedla kemične in organoleptične spremembe ekstra deviškega oljčnega olja, ki se razlikujejo od tistih, ki so jih prej opazili v industrijskem okolju.
Oglejte si tudi:Novice o raziskavah oljčnega olja"Začeli smo delati tako, da smo spreminjali specifične parametre procesa ekstrakcije, kot so temperatura, čas, dodajanje vode ali ne,« je povedala Ítala Marx, raziskovalka na Instituto Politécnico de Bragança in Univerze v Portu ter soavtorica raziskave. Olive Oil Times.
"Naslednji korak je bil soekstrakcija oljčnega olja z naravnimi viri fenolnih spojin,« je dodala. ,war"V tej študiji smo analizirali vpliv dodatka 1 odstotka svežih oljčnih listov, soekstraktiranih z Arbequina oljke.”
Raziskovalci so se odločili za dodajanje 1 odstotka svežih oljčnih listov, potem ko so opazili, da majhna, a nedefinirana količina listov konča v procesu ekstrakcije pri večini operacij mletja velike količine.
"Od tam je naša ekipa želela raziskati, kaj se dejansko zgodi z olivnim oljem, ko pride do takšnega vključevanja, v smislu senzoričnih lastnosti, parametrov kakovosti, vsebnosti fenolov, hlapnih spojin,« je dejal Marx.
Rezultati poskusa, ki je bil izveden z uporabo majhnega sistema Abencor, kažejo, da dobljeno oljčno olje nudi znatno izboljšanje senzoričnih lastnosti - vendar zmanjšano vsebnost polifenolov in hlapnih snovi - v primerjavi z oljčnim oljem, proizvedenim izključno iz oljk brez prisotnosti morebitni listi.
Vendar pa so prejšnje raziskave iste akademske skupine v industrijskem okolju pokazale izboljšanje senzoričnih lastnosti in povečanje polifenolov v primerjavi z oljčnim oljem, proizvedenim izključno iz oljk brez prisotnosti listov.
"Tako različne rezultate pripisujemo različnim pogojem obeh študij,« je dejal Marx. ,war"V industrijskem okolju smo na primer lahko nadzorovali delovno temperaturo med postopkom malaksacije, nastavljeno na 22 ºC za 45 minut, medtem ko smo v laboratoriju imeli temperaturo 30 °C med postopkom malaksacije. Imeli smo tudi različne delovne čase."
"V industrijskih raziskavah smo z enakim odstotkom dodanih svežih listov v postopek dobili olivno olje, ki je bogato tako s fenoli kot s hlapnimi spojinami,« je dodala. ,war"V laboratorijskih raziskavah Abencorja smo videli, da bi oljčna olja, ekstrahirana brez listov, ohranila višjo količino glavnih fenolnih vsebnosti, kar se v industrijskih raziskavah ni zgodilo.
V poskusu industrijskega obsega pred kratkim objavljeno v reviji European Food Research and Technology so raziskovalci vključili 1 odstotek svežih listov pred postopkom drobljenja, tako da so vsebino zdrobili skupaj in tako dobili delce enakih dimenzij.
To se ni zgodilo v poskusu sistema Abencor, kjer so obdelano vsebino zmanjšali na manjše velikosti z majhnim strojem za sekljanje.
"V tem primeru je površinski stik širši, ker je dimenzija manjša,« je dejal Marx. ,war"Interakcija med vsebinami je torej večja. Poleg tega so bili listi dodani pred postopkom malaksacije. Zato verjamemo, da je to najbolj pomembna razlika med obema poskusoma."
Po mnenju raziskovalcev je izboljšanje oljčnega olja, pridobljenega z dodajanjem listov, verjetno posledica njihove kemične sestave. Nimajo le bogatega fenolnega profila, ampak vsebujejo tudi encime, ki vplivajo na končno kakovost.
Čeprav v laboratorijskih pogojih s sistemom Abencor listi niso povečali polifenolov in hlapne sestave nastalega oljčnega olja. Oboje je bilo višje v oljčnih oljih, predelanih brez listov.
Raziskovalci so ugotovili, da sistemi Abencor, ki se pogosto uporabljajo v raziskovalnih okoljih, ker so manjši, cenejši in bolj praktični, morda ne zagotavljajo popolne slike.
"Med poskusom s sistemom Abencor smo določili encimske poti, ki sodelujejo pri tvorbi glavnih fenolnih elementov, kot je npr. oleuropein, hidroksitirosol, oleokantal«, je rekel Marx. ,war"Osredotočili smo se tudi na pot lipoksigenaze, ki je odgovorna za tvorbo glavnih hlapnih spojin.
"Osredotočili smo se na obe poti in ugotovili, kako je integracija oljčnih listov povzročila interakcijo s temi potmi, vendar ni prispevala k njim, temveč je nanje vplivala negativno,« je dodala. ,war"Naše ugotovitve torej dokazujejo, da sistem Abencor, ki se pogosto uporablja v raziskavah zaradi svoje dostopnosti in majhnega obsega, ne more posnemati razmer v industrijskem obsegu.
Portugalski raziskovalec je tudi opozoril, da so prejšnje raziskave, ki so eksperimentirale s sistemom Abencor in primerjale rezultate z industrijskimi pogoji, pogosto pokazale različne rezultate, tudi če so bili ustrezni dejavniki, kot sta čas delovanja ali temperatura, enaki v obeh nastavitvah.
"Upoštevati je treba številne dejavnike, kot so izpostavljenost kisiku, površinski stik, velikost kladivnih mlinov in še več, kot je ločevanje med centrifugiranjem in dekantiranjem in še več,« je dejal Marx.
V poskusu industrijskega obsega je dobljeni profil ekstra deviškega oljčnega olja izpolnjeval najstrožje parametre kakovosti, medtem ko v sistemu Abencor ti rezultati niso bili enaki.
"Zanimivo je, da smo v obeh nastavitvah dobili izboljšane senzorične lastnosti,« je dejal Marx.
Dodala je, da raziskovalna skupina že preučuje vpliv na profil oljčnega olja, ki izhaja iz dodajanja mikroorganizmov iz oljčnih listov v proces predelave oljk.
Več člankov o: mletje oljčnega olja, raziskave oljčnega olja, proizvodnja
September 26, 2023
Kako enosortna oljčna olja spodbujajo ekološko kmetovanje, varujejo krajine
Pridelava enosortnega ekstra deviškega oljčnega olja spodbuja endemične sorte, ki zahtevajo manj fitosanitarnih posegov, ohranja krajino in spodbuja biotsko raznovrstnost.
Februar 13, 2024
Vloga galebov pri širjenju oljčnih semen po Balearskih otokih
Galebi so prispevali k širjenju lokalnih oljčnih semen na velike razdalje, kar je olajšalo kolonizacijo in širjenje sorte
Maj. 30. 2023
Študija: Polifenoli v oljčnem olju Boost pomagajo pri celjenju poškodovane kože
Polifenoli, ki jih najdemo v ekstra deviškem oljčnem olju, povečujejo sposobnost celjenja fibroblastov, kar odpira možnosti za nove aplikacije pri celjenju ran.
Oktober 11, 2023
Raziskovalci identificirajo oljčne gene, povezane s težo sadja
Ugotovitve bi lahko pridelovalcem pomagale izbrati najbolj produktivne sorte oljk. Nato nameravajo iskati gene, povezane s proizvodnjo polifenolov.
Junij 27, 2023
Proizvajalec z Nove Zelandije uporablja stopnje Brix za določitev idealnega trenutka žetve
V nasprotju z grozdjem ali drugim sadjem Ross Vintiner obira oljke, ko raven sladkorja pade, kar kaže, da se olje kopiči, vsebnost polifenolov pa ostaja visoka.
September 28, 2023
Natančno namakanje je ključ do dolgoročne produktivnosti
Pridelek, odporen na sušo, oljke še vedno potrebujejo ustrezno zalivanje. Raziskovalci optimizirajo namakanje za izboljšanje donosa in kakovosti.
Avgust 10, 2023
Raziskovalci si prizadevajo obrniti genetsko erozijo in vzgojiti odporne sorte oljk
Razumevanje genetske raznolikosti sort oljk bo kmetom pomagalo izbrati najboljše sorte za njihovo podnebje in fitosanitarno okolje.
Mar. 6, 2024
Xylella morda ni odgovorna za opustošenje oljk v Pugliji, ugotavlja študija
Ugotovitve bi lahko razkrile desetletje politike in razumevanja, da je bila Xylella fastidiosa glavni vzrok za sindrom hitrega propadanja oljk v Pugliji.