Raziskovalci ugotavljajo, da cvrtje v deviškem oljčnem olju doda zdrave spojine

Nova raziskava to razkriva globoko cvrtje nekatera živila, kot je pomfrit, z deviškim olivnim oljem, lahko izboljšajo njihov prehranski profil.

Po novem študija objavljeno v Food Chemistry, med postopkom cvrtja hrana absorbira nekatere zdrave lastnosti deviškega oljčnega olja.

Ločena raziskava inštituta za maščobe Visokega sveta za znanstvene raziskave (CSIC) v Španiji je predhodno ugotovila, da hrana, ocvrta v olju iz olivnih tropin absorbira tudi nekatere njegove zdrave spojine.

Deviška oljčna olja se pridobivajo iz plodov oljčnega drevesa brez kemičnih sprememb ali toplotne obdelave in se razlikujejo od ekstra deviško olivno olje zaradi njihove višje proste kislosti.

Raziskovalci so ugotovili, da bi krompirčku še vedno koristila tudi večkratna uporaba istih deviških oljčnih olj za cvrtje. Po večkratni uporabi smo cvrtnik dolili sveže oljčno olje, da smo olje za cvrtje napolnili z antioksidanti deviškega oljčnega olja.

"Posledično bo del sestave tega olja prenesen v ocvrto hrano,« je povedal Alexandre Guedes Torres, profesor prehranske biokemije in znanosti o hrani na Univerzi v Riu de Janeiru. Olive Oil Times.

"Med najpomembnejšimi spojinami, ki smo jih prenesli, smo opazili rastlinske sterole in tokoferole, katerih vnos je zaželen zaradi njihovega potenciala za zniževanje holesterola in ker predstavljajo aktivnost vitamina E,« je dodal. ​,war"Poleg teh dveh spojin so bile v krompirček prenesene tudi druge potencialno bioaktivne, kot so lignani in triterpenske spojine.

Z uporabo analiznih kromatografskih tehnik so raziskovalci lahko identificirali in ocenili 56 spojin deviškega oljčnega olja, ki bi se med postopkom sušenja prenesle v hrano.

Ugotovitve raziskovalcev so potrdile njihovo hipotezo, da so nekateri zdrave bioaktivne spojine iz deviških oljčnih olj se izgubijo z razgradnjo zaradi segrevanja olja. Kljub temu se nekateri uprejo pogojem cvrtja in se prenesejo na ocvrto hrano.

"Naša študija se je osredotočila na spremembe, ki se pojavljajo v presnovnem profilu deviškega oljčnega olja med cvrtjem,« so zapisali raziskovalci. ​,war"Naši rezultati so pokazali, da je več teh spojin odporno na toploto, uporabljeno, 190 °C, v 30 ciklih globokega cvrtja pomfrita … obogatijo krompirček z bioaktivnimi spojinami iz deviškega oljčnega olja.

Po mnenju znanstvenikov raziskave kažejo, da bi takšne tehnike cvrtja in deviško oljčno olje lahko bistveno izboljšale prehranski profil krompirčka.

"Deviško oljčno olje je hranilno bogato olje,« so zapisali raziskovalci. ​,war"Pripravi dodaja vrednost, saj je vir oleinske kisline in bioaktivnih spojin, ki jih z uporabo rafiniranih jedilnih rastlinskih olj, ki se običajno uporabljajo za cvrtje, ne bi bile prisotne ali prenesene v hrano.

"Tako lahko rečemo, da je med izbiro olja za cvrtje olivno olje zaradi privlačnega prehranskega profila morda eno najbolj zanimivih,« so dodali.

Raziskovalci so svoje poskuse izvedli v pogojih, ki posnemajo domačo pripravo hrane, kjer se kuha v majhnem obsegu in ni pretirane ponovne uporabe olivnega olja za cvrtje.

"Potrebno je nadaljnje delo, da se ugotovi, ali bodo ti rezultati reproducirani v industrijskih operacijah," so zapisali raziskovalci. ​,war"Zdi se obetavno, vendar menimo, da bi bil potreben integriran pristop znanosti o živilih, če upoštevamo zasnovo cvrtnikov in celotno lestvico, med drugimi dejavniki, ki vplivajo na prenos toplote med globokim cvrtjem.

"Zanimivo bi bilo videti delo na industrijsko ocvrtem krompirju, na primer, da bi preverili zgornje število zaporednih operacij cvrtja, ki bi jih bilo mogoče izvesti, preden bi se olje štelo za neprimerno,« so dodali.

V industrijskih kuhinjah raziskovalci nameravajo raziskati ​,war"po koliko ciklih cvrtja bi bilo najbolje dodati majhne količine svežega deviškega oljčnega olja, recimo blizu pet odstotkov celotnega olja, da se izognemo popolnemu izčrpanju naravnih antioksidantov in s tem podaljšamo življenjsko dobo celotnega medija za cvrtje.

Sestava oljčnega olja je odvisna od več dejavnikov, kot so podnebje proizvodne regije, nadmorska višina, namakanje, sestava tal in zorenje oljk.

Raziskava je pokazala, da se je večja količina metabolitov deviškega oljčnega olja, prenesenih na krompirček, zgodila z uporabo Arbequine.

"Sorta je še en posebej pomemben dejavnik, ki lahko vpliva na sestavo oljčnega olja,« je dejal Guedes Torres. ​,war"Ko smo primerjali Arbequino z deviškim oljčnim oljem Koroneiki, je prvo izstopalo z višjo vsebnostjo bioaktivnih spojin.

"Zato je verjetno, da je to verjeten dejavnik, ki določa višje vsebnosti tovrstnih spojin, ki se prenesejo v ocvrto hrano, s tem, kar imenujemo množični učinek,« je dodal. ​,war"Večja kot je količina v srednjem A, olivnem olju, večji je prenos v medij B, pomfri.

Po mnenju raziskovalcev se koristni učinki globokega cvrtja z deviškim olivnim oljem razširijo tudi na drugo hrano.

"Prenos sestave olja, ki se uporablja za cvrtje, na hrano bo vedno prisoten, saj se olje med pripravo vpije v hrano,« so zapisali. ​,war"Pri cvrtju na površini živila nastane skorja zaradi dehidracije na površini hrane, pore pa nastanejo zaradi izgube vode zaradi prenosa toplote in povečanja notranjega tlaka živila.

"Te pore omogočajo absorpcijo olja, potem ko je hrana odstranjena iz olja, ne glede na vrsto hrane, ki jo cvremo,« so dodali raziskovalci. ​,war"Vendar moramo upoštevati, da bo ta vnos olja odvisen tudi od sestave hrane.

Prejšnje raziskave so namigovale na škodljivi vplivi na zdravje ki izvirajo iz prekomernega uživanja pomfrita.

Raziskave z Univerze v Neaplju v Italiji so pokazale, da ima krompir, dolgo pražen pri visokih temperaturah, višjo raven akrilamida, spojine, ki velja za strupeno in odgovorno za povečanje tveganja za raka.

Študija je pokazala, da so bile ravni akrilamida najnižje v krompirju, ocvrtem v olivnem olju, in višje v krompirju, ocvrtem v jedilnem olju, bogatem s transmaščobami.

Raziskovalci so povedali, da bodo njihovi naslednji koraki raziskati razvoj bioaktivnih spojin v deviških oljčnih oljih in potencialno strupenih spojin, ki se lahko tvorijo med globokim cvrtjem, če se ponovno uporabi olje. ​,war"žaljivo« in nerazumno.

"Najbolj zanimivo je določiti, kakšna bi bila ta meja zlorabe,« je dejal Guedes Torres. ​,war"Ta meja je bila zasledovana že prej, vendar bi morala biti zanimiva razpoložljivost sodobnih analiznih metod visoke ločljivosti za ocenjevanje spojin, ki nastajajo, in bioloških testov za oceno strupenosti ocvrte hrane in ne samo izoliranih spojin.

"Poleg tega se bodo meje zlorabe najverjetneje razlikovale med olji različnih sestav,« je zaključil. ​,war"Zato bi bila ocena raznovrstnih olj, in ne le najbolj uporabljenih, zanimiva kot sredstvo za iskanje perspektivnih olj, kot so deviška oljčna olja, glede obstojnosti med cvrtjem in vpliva na zdravje potrošnikov.«

• Kemija hrane