Znanstveniki v Italiji razvijajo želatinozno ekstra deviško oljčno olje

Želirano ekstra deviško oljčno olje (EVOO) bi lahko kmalu nadomestiti trdne nasičene maščobe in trans maščobe v številnih različnih pripravkih hrane, ki zagotavljajo alternativo nenasičenim maščobam z organoleptičnimi in antioksidativnimi lastnostmi EVOO.

Raziskovalci so razvili metodo, s katero bi ekstra deviško oljčno olje ujeli v mreže samosestavljenih molekul, pri čemer so ugotovili, da v tej obliki ne izgubi svojih edinstvenih lastnosti. Ugotovili so tudi, da ta omrežja, znana kot oleogelatorji, nudijo izboljšano kakovostno zaščito za EVOO med shranjevanjem.

"Preizkusili smo različne oleogelatorje ekstra deviškega oljčnega olja, da bi bolje razumeli, kako bo končni izdelek deloval,« je povedala Marilisa Alongi, podoktorska raziskovalka na oddelku za kmetijstvo, prehrano, okolje in živali Univerze v Vidmu. Olive Oil Times.

"Pekovski izdelki, piškoti, listnato testo in krekerji so nekatere od aplikacij, ki smo jih preizkusili,« je dodala.

Sonia Calligaris, profesorica na istem oddelku na Univerzi v Vidmu, je dejala, da so raziskovalci z leti vse bolj eksperimentirali z rešitvami za oleogelacijo.

Trenutno raziskovalci preučujejo možnost ​,war"želiranje” ekstra deviško oljčno olje Coratina, da preverite, ali je nastalo strukturirano ​,war"kremasti izdelek bi lahko uporabili kot alternativo določenim dodatkom in sestavino za kuhanje.

Postopek izdelave oleogela vključuje segrevanje ekstra deviškega oljčnega olja do 60 ºC ali 90 ºC, odvisno od temperature fuzije želirnega sredstva, uporabljenega pri pripravi. Po mnenju raziskovalcev je polifenolni profil ekstra deviškega oljčnega olja ni pokazala bistvenih sprememb med postopkom v kontroliranem ogrevalnem okolju.

Samostoječa tekstura oleogela, ki lahko ohrani svojo strukturo pri sobni temperaturi, se je razlikovala glede na različne dodatke, uporabljene za izgradnjo strukturirane mreže.

Nastali izdelek so nato testirali, da bi razumeli, kaj se je zgodilo z ekstra deviško kakovost oljčnega olja med skladiščenjem. Raziskovalci so nato ocenili prisotnost hidroksitirosol, tirozol in alfa-tokoferol ter kako so se te ravni sčasoma spreminjale v različnih pogojih shranjevanja.

"V našem laboratorijskem procesu smo opazili rahlo zmanjšanje polifenoli, vendar že vemo, da ga je mogoče zlahka zmanjšati med predelavo, da bi lahko izkoristili oleogelacijo za zaščito fenolnega naboja ekstra deviškega oljčnega olja med skladiščenjem,« je dejal Alongi. ​,war"Ob tem pa uvaja svojo novo obliko, ki bi za primer omogočala, da jo namažemo na kos kruha.

"Zdi se, da so fenolne spojine, če jih najdemo v specifičnih strukturiranih ekstra deviških oljčnih oljih, zelo zaščitene z oksidativnimi pojavi, ki jih ekstra deviško oljčno olje tradicionalno doživlja,« je dodal Calligaris.

Eden od testiranih oleoglov je pokazal večjo stabilnost kot drugi oleogeli, vendar celo več kot nestrukturirano ekstra deviško oljčno olje.

"Zakaj se to zgodi in kako delujejo ti zaščitni mehanizmi, moramo še raziskati,« je dodal Calligaris. ​,war"Domnevamo, da spojine, ki prispevajo k izgradnji mreže, potrebne za ujetost ekstra deviškega oljčnega olja, tudi preprečujejo kisik.

Raziskovalci so dodali, da želeni izdelki iz ekstra deviškega oljčnega olja vzbujajo zanimanje po vsem svetu oljčnega olja.

Poleg teksture in skladiščenja znanstveniki raziskujejo biološko uporabnost oleogelov. Raziskovalci so pojasnili, da je možno, da bi želirana mreža zaščitila bioaktivne sestavine ekstra deviškega oljčnega olja med prebavo, kar bi lahko povečalo njihovo biološko uporabnost.

Medtem ko načrtujejo nadaljnje raziskave tako v Evropi kot v tujini, pot do trga tovrstnih novih izdelkov ne bo enostavna, so dodali znanstveniki.

"V Evropi, na primer, imamo nekaj predpisov, ki opredeljujejo nekaj omejitev, največja ovira pa je verjetno posledica družbeno-kulturnih korenin ekstra deviškega oljčnega olja,« je dejal Calligaris.

"Ko govorimo o EVOO, govorimo o izdelku z močno simboliko in a močna kulturna povezanost, zato je treba inovacije uvesti s pravilnim pristopom,« sta zaključila Calligaris in Alongi.

• Kemija hrane