CARM slavi regionalni okus z vrhunskimi oljčnimi olji in vini

O regija Trás-os-Montes na severu Portugalske, s svojimi dolinami in griči, ki jih objema reka Douro, je dom nekaterih najslavnejših portugalskih vin in ekstra deviškega oljčnega olja.

"Danes. Toda v devetdesetih letih 1990. stoletja doseganje visoke kakovosti v tej državi ni bil očiten proces,« je Filipe Madeira, lastnik Casa Agricola Roboredo Madeira (CARM), povedano Olive Oil Times.

"Nismo šli po poti, ki si jo je izbrala večina. Pravzaprav smo začeli z olive oil produkcija in leta po tem, ko smo naše izkušnje prenesli v vinarstvo,« je opozorila Madeira.

Danes mnogi od CARM-ova oljčna olja veljajo za nekatere najboljših na svetu, kar dokazuje njihov dolg niz zlatih nagrad na NYIOOC World Olive Oil Competition.

Torej, Portugalska je zdaj eden najpomembnejših olive oil proproducenti po vsem svetu. Vedno več lokalnih proizvajalcev pritegne pozornost izbirčnih in prefinjenih potrošnikov.

Kljub temu so bile stvari zelo drugačne, ko se je CARM-ova avantura začela v devetdesetih letih. Stalnem stiku z družino številnimi italijanskimi prijatelji ter poznavalci oljčnega olja je CARM-u omogočil pionirsko kakovostno proizvodnjo.

"Spomnim se, da sem našim prijateljem prinesel regionalna vina in oljčna olja Italija v devetdesetih letih. Ta oljčna olja jim niso bila všeč, saj niso bila pridelana s poudarkom na kakovost, ki je bil ključnega pomena za italijansko kulturo oljčnega olja,« se je spomnila Madeira.

"O Portugalski surov izdelek imel velik potencial, vendar so oljke prestale grde procese preobrazbe,« je dodal.

"Nekaj, kar vedno rečem tistim, ki še niso raziskali kakovosti oljčnega olja, je, da ga primerjam s pomarančnim sokom, saj je tudi to v bistvu sadni sok. Če stisnem zrelo pomarančo, lahko dobim dober sok, kaj pa se zgodi, če izberem pomaranče, ki so predolgo pozabljene ali celo gnile? Še vedno lahko dobim njihov sok, ampak kakšen okus bo?« je dodala Madeira.

To je bil začetek družinske poti raziskovanja Italijanska ekstra deviška oljčna olja, njihove proizvodne metode ter tehnologije in protokole, ki jih uporabljajo najbolj kritični strokovnjaki v italijanski oljčni sektor.

"Ugotovili smo, da lahko močno izboljšamo kakovost naših izdelkov, in si prizadevali uporabiti to znanje in izkušnje ter tehnologije predelave, hkrati pa se osredotočili na edinstven prispevek k naši kakovosti, ki prihaja z našega ozemlja,« je dejala Madeira in poudarila prizadevanja podjetja za osredotočanje na lokalne sorte oljk in lokalni terroir za oljčna olja in vina.

To ni bil lahek proces. ​,war"Lahko bi bila nočna mora, saj smo v nekem trenutku imeli mlin za oljčno olje pripravljen, vendar ne tehnik, ki bi ga lahko upravljal,« je opozorila Madeira.

"Še vedno se spomnim, da sem bil tam spodaj pred tistimi napravami, s tradicionalnim telefonom s kablom v eni roki, z drugo pa sem klikal na gumbe, ki so mi jih naši partnerji v Italiji govorili, naj kliknem. Bila je zmešnjava; povsod je bilo oljčno olje,« je dodal.

Zahvaljujoč tej izkušnji je Madeira določila odličen protokol in ga nato uporabila. Nazadnje so bila pomembno predstavljena oljčna olja, ki prihajajo iz nove napredne mline tekmovanja lokalnega oljčnega olja. ​,war"Osvojili smo vse, prvo, drugo, tretjo, četrto in peto nagrado,« je dejal Madeira in izpostavil pionirsko delo svojega podjetja.

Kljub temu lokalno dojemanje teh prvokakovostnih EVOO ni bilo pričakovano. ​,war"Prosili smo lokalne mnenjske voditelje in prijatelje, naj poskusijo naša oljčna olja, a jim ni bilo všeč. To se je zgodilo zato, ker niso bili vajeni kakovostnih ekstra deviških oljčnih olj, njegovih sadno in pikantne note. To je bil prvi dober EVOO, ki so ga poskusili,« se je spominjala Madeira.

Vendar lokalna hrana in kulinarična kultura ni trajalo predolgo, da bi dohitela in sprejela nove okuse. ​,war"Ko so začeli brati, kako cenijo naše EVOO v tujini, so ljudje tukaj postali radovedni,« je povedal lastnik CARM-a.

"Resnica je, da ima Portugalska danes nekaj zelo kakovostnih ekstra deviških oljčnih olj. Takrat sva bila edina. Sčasoma se je toliko razvilo in trg oljčnega olja pospešil,« je poudarila Madeira.

CARM se nahaja v Mandelj, v osrčju doline, posejane z vasmi in majhnimi mesti. Za občino je značilna an sušno podnebje in povprečne letne padavine, ki ne dosežejo 150 milimetrov.

"Naša dolina je območje, kjer dežuje manj na splošno Iberski polotok. Takšne razmere seveda vplivajo na naša drevesa, katerih starost sega od 80 let do celega tisočletja. Vsi so deževni, tradicionalni sadovnjaki,« je opozorila Madeira.

"V naši najboljši sezoni doslej smo v naši oljarni predelali približno milijon kilogramov oljk. To sezono smo padli za 90 odstotkov,« je opozorila Madeira in poudarila vpliv Sredozemska suša, ki je prizadel Portugalsko, Španijo, Italijo in druge države proizvajalke oljčnega olja.

CARM's olive oil proproizvodnja je povsem organska in njena prostornina je omejena. to padec proizvodnje nastane, ker je njegovih 59 tisoč oljčnih dreves redko polnih oljk.

"Če nam uspe nabrati 12 kilogramov oljk na oljko, je uspeh, tudi z največjega med našimi drevesi,« ugotavlja Madeira.

V tekoči sezoni je družba proizvedla 22 tisoč litrov svojih najboljših olj, kar bo, kot so pojasnili v CARM-u, omogočilo ohranitev izvoza v ZDA, Japonska in Švico.

"Največji izziv na domačem trgu za kakovostne proizvajalce je, da večina ljudi še ne išče takšne kakovosti. To vpliva tudi na cene EVOO, ki se prodajajo lokalno,« je opozorila Madeira.

O donos oljčnega olja plodov deževnih sadovnjakov je prav tako zmerna in se giblje od 7 do 14 odstotkov. Na drugih območjih države in različnih vrst gojenje oljk, je pridelek na oljčno koščico pogosto daleč nad temi ravnmi.

Raven kislosti pa je precej nizka. ​,war"Zelo redko presežemo 0.1 odstotka,« je opozoril Madeira. Optimalen rezultat, ki je redek, tudi med izdelki najvišjega razreda.

Podjetje se osredotoča na oljčne sorte tipično povezana z regijo, kot npr Madural in Negrinha de Freixo, ki se uporablja predvsem za namizne oljke. ​,war"Kljub temu, če je pridelan zgodaj, daje oljčnemu olju posebne okuse, kot je pridih banane,« je pojasnila Madeira.

Poleg teh kultivarjev podjetje vključuje običajne portugalske sorte, kot je npr Cobrançosa in galicijski.

Izbira okusov in olivno olje chznačilnosti je ključnega pomena za ustvarjanje mešanice EVOO podjetja. ​,war"Med žetvijo, ki traja le približno mesec in pol, sem vsak dan tam, da ocenim kakovost in izberem, v kateri rezervoar shraniti naše ekstra deviško olivno olje. Nato v večje silose prenesemo predhodno filtriran izdelek, ki ga v celoti analiziramo.«

V naslednjih tednih se mešanice definirajo in sestavijo s pomočjo degustacijskih strokovnjakov in nato večinoma pošljejo v tujino.

Prihodnost pa bi lahko CARM prinesla povečanje obsega proizvodnje. ​,war"Poskusimo tudi s polintenzivnim 20 ha oljčni nasad, to raziskujemo, vendar vidimo, da se lokalne sorte težko prilagajajo takšnemu načinu gojenja oljk,« je komentirala Madeira.

• CARM
• Olive Oil Times